Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8337:2010 về Ghẹ miếng đông lạnh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh. Sản phẩm này được chế biến từ ghẹ tươi sống thuộc họ Portunidae, được xử lý, cắt miếng và cấp đông nhanh, phục vụ cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo trong công nghiệp thực phẩm.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Các tài liệu viện dẫn dưới đây là bộ phận không thể tách rời khi áp dụng TCVN 8337:2010. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu; đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất (bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung):

• TCVN 5289:2006: Tiêu chuẩn về yêu cầu vệ sinh đối với thủy sản đông lạnh.
• TCVN 5649:2006: Tiêu chuẩn về phương pháp thử đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
• TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-2005): Quy định chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
• CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• CAC/RCP 52-2003: Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuyên ngành nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng thực tế:

• Ghẹ miếng đông lạnh (Quick frozen raw cut crab): Là sản phẩm được chế biến từ ghẹ sống, đã được làm sạch, loại bỏ mai, yếm, mang và các nội tạng không ăn được, sau đó cắt đôi hoặc cắt thành nhiều phần nhỏ hơn. Sản phẩm có thể còn nguyên vỏ hoặc bóc một phần vỏ và bắt buộc phải trải qua quá trình cấp đông nhanh.
• Cấp đông nhanh (Quick freezing): Là quá trình làm lạnh nhanh sản phẩm bằng thiết bị phù hợp sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ -18 độ C trở xuống sau khi kết thúc quá trình cấp đông. Nhiệt độ này phải được duy trì liên tục và ổn định trong suốt các khâu bảo quản, vận chuyển và phân phối.

Mô tả sản phẩm và các yêu cầu cốt lõi (Điều 4)

Điều khoản này quy định chi tiết về nguồn nguyên liệu đầu vào, dạng sản phẩm và quy trình xử lý kỹ thuật cơ bản:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Ghẹ dùng để chế biến phải là ghẹ sống, có trạng thái tự nhiên tốt, không có dấu hiệu bị phân hủy, hư hỏng hoặc nhiễm các chất độc hại. Trước khi đưa vào chế biến, ghẹ phải được rửa sạch bằng nước sạch hoặc nước biển sạch để loại bỏ hoàn toàn bùn đất, tạp chất bám bên ngoài vỏ.
• Dạng trình bày sản phẩm: Ghẹ miếng đông lạnh được phép trình bày dưới nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu thương mại và thỏa thuận mua bán, bao gồm: ghẹ cắt đôi (half cut), ghẹ cắt tư (quarter cut) hoặc các kiểu cắt miếng đặc thù khác. Sản phẩm có thể đi kèm hoặc không đi kèm càng và chân tùy theo quy cách đóng gói.
• Quy trình chế biến và vệ sinh: Toàn bộ quá trình tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, cắt miếng, đóng gói và cấp đông phải được thực hiện trong điều kiện kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt theo hướng dẫn tại CAC/RCP 52-2003 nhằm ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm chéo và bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.