TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10036:2013

ISO 26642:2010

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI THỰC PHẨM

Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification

Lời nói đầu

TCVN 10036:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 26642:2010;

TCVN 10036:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Việc xây dựng tiêu chuẩn này xuất phát từ yêu cầu chuẩn hóa phương pháp xác định chỉ số đường huyết (GI) của thực phẩm dùng cho các mục đích nghiên cứu và thực hành, đặc biệt là tăng cường sử dụng tiêu chuẩn như một yêu cầu về dinh dưỡng, minh họa tầm quan trọng của GI trong dinh dưỡng của con người.

Mục tiêu của tiêu chuẩn này là thiết lập các phương pháp khoa học đã được công nhận là phương pháp tiêu chuẩn để xác định GI của thực phẩm.

Tiêu chuẩn này được sử dụng cho:

a) Nhà sản xuất thực phẩm;

b) Cơ quan cấp phép;

c) Cơ quan quản lý;

d) Cơ sở đào tạo;

e) Phòng thử nghiệm;

f) Cơ quan nghiên cứu.

Tiêu chuẩn này dựa trên Tư vấn của Ủy ban Chuyên gia Phối hợp FAO/WHO, Cacbohydrat trong chế độ dinh dưỡng của con người (Tài liệu tham khảo [6]).

Các khuyến cáo bổ sung được nêu trong Tài liệu tham khảo [1] đến [3].

GI đặc trưng cho các cacbohydrat trong các loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là khả năng làm tăng đường huyết trong máu của cacbohydrat tiêu hóa được. GI so sánh các cacbohydrat tính theo khối lượng so với khối lượng ban đầu trong các loại thực phẩm hoặc các loại thực phẩm đơn lẻ, ở trạng thái thường được tiêu thụ (Tài liệu tham khảo [1]). Thực phẩm có GI thấp là những loại thực phẩm có chứa các cacbohydrat ít tác động đến mức đường huyết trong máu, do quá trình tiêu hóa và quá trình hấp thụ của chúng bị chậm lại hoặc do sự có mặt của đường (ví dụ như đường fructose, lactose) chứa ít glycaemic. Khi được kết hợp trong các bữa ăn, thì thực phẩm có GI thấp ít làm thay đổi mức đường huyết và hàm lượng insulin hơn so với thực phẩm có GI cao. Giá trị phân tích và giá trị thực tế của GI tiếp tục được nghiên cứu và có sự đồng thuận ngày càng cao, do có lợi cho sức khỏe khi thực phẩm có GI thấp thay thế thực phẩm có GI cao trong một chế độ ăn uống cân bằng (Tài liệu tham khảo [2]).

Trong quá trình sử dụng, không phải tất cả các giá trị GI trên nhãn thực phẩm đều đáng tin cậy (Tài liệu tham khảo [4]). Một số các kết quả được dựa trên phương pháp ngoại suy hoặc phương pháp không phù hợp. Khi chỉ số tiêu hóa hoặc chỉ số phân hủy thu được bằng phương pháp in vitro để đánh giá tốc độ tiêu hóa của cacbohydrat (Tài liệu tham khảo [5]), thì không nên gọi các kết quả là giá trị GI. Phương pháp đưa ra trong tiêu chuẩn này cần được áp dụng để đảm bảo rằng các giá trị GI được xác định bằng phương pháp đã được công nhận.

Phép thử GI chỉ thích hợp khi thực phẩm được đề cập về mặt sinh học có liên quan đến lượng cacbohydrat tiêu hóa trong bữa ăn hoặc chế độ ăn uống. Đối với mục đích của tiêu chuẩn này, thì lượng tối thiểu được quy định là 10 g cacbohydrat glycaemic hoặc lớn hơn 10 g trên mỗi khẩu phần ăn. Cacbohydrat có khả năng tiêu hóa chậm hoặc cacbohydrat không tiêu hóa được (tinh bột bền vững, một số loại alcol đường, polydextrose, v.v...) không được tính trong phần cacbohydrat quy định (50 g hoặc 25 g) được sử dụng trong phép thử GI.

Một lượng nhỏ tinh bột bền vững có thể không được đánh giá đúng vì các phương pháp thử nghiệm tinh bột chưa đủ để phân biệt rõ tinh bột tiêu hóa được và không tiêu hóa được. Các loại thực phẩm có chứa một lượng lớn các cacbohydrat có khả năng tiêu hóa chậm hoặc tinh bột bền vững là không thích hợp cho phép thử GI, nếu lượng thực phẩm ăn vào trong suốt phép thử có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa.

Cần thận trọng với thực