TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN ISO 22000 : 2007

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain

Lời nói đầu

TCVN ISO 22000 : 2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000 : 2005;

TCVN ISO 22000 : 2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN /TC 176 Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng). Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm.

Tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia).

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

- trao đổi thông tin tác nghiệp;

- quản lý hệ thống;

- các chương trình tiên quyết;

- các nguyên tắc HACCP.

Trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm là yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm. Điều này ám chỉ sự trao đổi hai chiều giữa các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung ứng về các mối nguy hại đã được nhận biết và biện pháp kiểm soát sẽ giúp làm rõ các yêu cầu của khách hàng và nhà cung ứng (ví dụ như tính khả thi và nhu cầu đối với các yêu cầu này và ảnh hưởng của chúng đến sản phẩm cuối).

Việc thừa nhận vị trí và vai trò của các tổ chức trong chuỗi thực phẩm là cần thiết để đảm bảo việc trao đổi thông tin hiệu lực trong toàn chuỗi nhằm cung cấp thực phẩm an toàn tới người sử dụng cuối cùng. Hình 1 chỉ ra ví dụ về các kênh trao đổi thông tin giữa các bên quan tâm trong chuỗi thực phẩm.

Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý có cấu trúc và kết hợp trong các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này cung cấp các lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn này có cấu trúc phù hợp với TCVN ISO 9001 nhằm làm tăng tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Phụ lục A cung cấp bảng so sánh giữa hai tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng độc lập với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác. Việc áp dụng tiêu chuẩn có thể được làm cùng hay tích hợp với các yêu cầu của hệ thống quản lý hiện có khác, trong khi đó tổ chức có thể tận dụng (các) hệ thống quản lý hiện hành để thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của Hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và áp dụng các bước được Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex) xây dựng. Bằng các yêu cầu có thể đánh giá được, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs). Phân tích mối nguy hại là yếu tố cơ bản của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực vì nó giúp tổ chức các năng lực cần thiết trong việc thiết lập tổ hợp các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Tiêu chuẩn này đòi hỏi xác định và đánh giá được tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra trong chuỗi thực phẩm, kể cả các mối nguy hại có thể xảy ra do cách thức và điều kiện chế biến. Do đó, tiêu chuẩn này giúp tổ chức xác định và chứng minh bằng văn bản việc một tổ chức cần kiểm soát những mối nguy hại nhất định nào.

Trong khi phân tích mối n