TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 8679:2011

MẮM TÔM

Shrimp paste

Lời nói đầu

TCVN 8679:2011 được chuyển đổi từ 58 TCN 8:1974 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;

TCVN 8679:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MẮM TÔM

Shrimp paste

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho mắm tôm (mắm ruốc) được chế biến từ moi (ruốc) biển và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, được dùng làm thực phẩm.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước.

TCVN 3701:2009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua.

TCVN 3705:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.

TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.

TCVN 3708:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.

TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev. 1-1997, Amd.2-2001) Muối thực phẩm.

TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd, 1:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.

TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium periringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

TCVN 5277:1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính b-glucuronidaze - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b-D-glucuronid.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Mắm tôm đặc

Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.

3.2. Mắm tôm sệt

Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước.

3.3. Mắm tôm chà

Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ moi, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng kem sệt.

4. Các yêu cầu

4.1. Yêu