Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7926:2008 quy định phương pháp sàng lọc nhanh bằng phương pháp so màu để phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm. Đây là một giải pháp kỹ thuật tiên tiến, giúp tối ưu hóa thời gian kiểm nghiệm, hỗ trợ đắc lực cho công tác kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định quy trình sàng lọc nhanh bằng phương pháp so màu, kết hợp với kỹ thuật tăng sinh chọn lọc để phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các loại thực phẩm. Phạm vi áp dụng cụ thể bao gồm:

• Các sản phẩm sữa, chế phẩm từ sữa và các loại nguyên liệu ngành sữa.
• Thịt đỏ, thịt gia cầm và các sản phẩm chế biến từ thịt.
• Thủy sản, hải sản và các sản phẩm thủy sản đông lạnh hoặc chế biến sẵn.
• Trứng tươi và các sản phẩm có thành phần từ trứng.
• Các loại gia vị, ca cao, sô-cô-la và các nhóm thực phẩm hỗn hợp khác.

Phương pháp này được thiết kế như một công cụ sàng lọc nhanh hiệu quả. Đối với các mẫu cho kết quả dương tính giả định, bắt buộc phải tiến hành các bước khẳng định tiếp theo bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, các phòng thử nghiệm cần viện dẫn và tuân thủ các tài liệu tiêu chuẩn liên quan sau đây. Trong trường hợp tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc cập nhật, áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 6404 (ISO 7218) về Nguyên tắc chung đối với việc kiểm tra vi sinh vật.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế quy định về việc chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật đối với từng loại thực phẩm cụ thể.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Trong khuôn khổ tiêu chuẩn TCVN 7926:2008, các thuật ngữ chuyên ngành được định nghĩa và thống nhất hiểu như sau:

• Salmonella: Là chi vi khuẩn đường ruột hình que, hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, gram âm, không tạo bào tử, có khả năng gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng và các bệnh lý nhiễm trùng đường ruột ở người và động vật.
• Phương pháp so màu nhanh (Rapid Colorimetric Method): Là kỹ thuật sử dụng phản ứng miễn dịch liên kết enzyme (EIA) với các kháng thể đơn dòng đặc hiệu để phát hiện kháng nguyên lông hoặc kháng nguyên thân của Salmonella. Kết quả được xác định dựa trên sự thay đổi màu sắc của dung dịch phản ứng và được đo bằng thiết bị quang phổ.
• Tăng sinh chọn lọc (Selective Enrichment): Là quá trình nuôi cấy mẫu thử trong các môi trường lỏng đặc biệt chứa các chất ức chế nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của hệ vi sinh vật tạp nhiễm, đồng thời tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn Salmonella nhân lên đạt mật độ cần thiết cho phản ứng phát hiện.

Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp

Phương pháp phát hiện nhanh Salmonella theo tiêu chuẩn này dựa trên nguyên lý kết hợp giữa kỹ thuật nuôi cấy tăng sinh sinh học và phản ứng miễn dịch enzyme pha rắn. Quy trình gồm các bước nguyên tắc cốt lõi sau:

• Tiền tăng sinh (Tăng sinh không chọn lọc): Mẫu thử được hòa loãng và ủ ấm trong môi trường lỏng không chọn lọc (như nước peptông đệm) nhằm phục hồi các tế bào Salmonella bị tổn thương do các quá trình vật lý hoặc hóa học trong chế biến thực phẩm.
• Tăng sinh chọn lọc: Chuyển một lượng dịch cấy từ bước tiền tăng sinh vào các môi trường tăng sinh chọn lọc chuyên biệt (như môi trường Rappaport-Vassiliadis hoặc Tetrathionate) để ức chế các vi khuẩn cạnh tranh và nhân sinh khối Salmonella.
• Tăng sinh sau chọn lọc: Dịch cấy tiếp tục được chuyển sang môi trường M-broth để kích thích sự sản sinh tối đa các kháng nguyên lông (flagellar antigens) của Salmonella, chuẩn bị cho phản ứng miễn dịch.
• Phản ứng miễn dịch enzyme (EIA): Kháng nguyên Salmonella có trong dịch nuôi cấy sẽ liên kết đặc hiệu với các kháng thể đơn dòng được gắn sẵn trên bề mặt pha rắn (giếng nhựa hoặc que nhúng). Sau khi rửa sạch các thành phần không liên kết, phức hợp kháng nguyên - kháng thể được phát hiện bằng cách thêm cộng hợp enzyme và cơ chất tạo màu.
• Đọc kết quả và khẳng định: Đo độ hấp thụ quang học của dung dịch phản ứng bằng thiết bị đọc microplate ở bước sóng quy định. Nếu kết quả đo vượt ngưỡng giới hạn (cut-off), mẫu được coi là dương tính giả định với Salmonella. Tất cả các mẫu dương tính giả định phải được cấy chuyển sang các môi trường thạch chọn lọc đặc trưng và thực hiện các thử nghiệm sinh hóa, huyết thanh học để khẳng định kết quả cuối cùng.