Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5270:2008 quy định phương pháp xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) trong mật ong bằng phương pháp quang phổ. Đây là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhằm đánh giá chất lượng, độ tươi mới cũng như phát hiện các dấu hiệu mật ong bị xử lý nhiệt quá mức hoặc bảo quản sai quy cách. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định chi tiết phương pháp quang phổ để xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) trong các loại mật ong.
• Phương pháp này được áp dụng rộng rãi cho các phòng thử nghiệm nhằm kiểm soát chất lượng mật ong thương phẩm lưu thông trên thị trường và phục vụ mục đích xuất nhập khẩu.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này cần được áp dụng đồng thời với các tài liệu viện dẫn liên quan đến phương pháp lấy mẫu mật ong và các yêu cầu kỹ thuật chung đối với sản phẩm mật ong.
• Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

- Nguyên tắc của phương pháp (Điều 3)

• Phương pháp dựa trên nguyên lý đo phổ hấp thụ tử ngoại (UV) của dung dịch mật ong đã được làm trong ở các bước sóng cực tím là 284 nm và 336 nm.
• Để triệt tiêu hoàn toàn độ hấp thụ nền (background absorbance) do các hợp chất hữu cơ khác có sẵn trong mật ong gây ra, một dung dịch mẫu trắng (mẫu đối chứng) được chuẩn bị bằng cách thêm natri bisulfit vào dung dịch mật ong.
• Natri bisulfit phản ứng chọn lọc với nhóm cacbonyl của HMF, làm mất khả năng hấp thụ quang của HMF ở bước sóng 284 nm.
• Hiệu số giữa độ hấp thụ của dung dịch mẫu thử (không có natri bisulfit) và dung dịch mẫu trắng (có natri bisulfit) tại bước sóng 284 nm và 336 nm được sử dụng làm căn cứ để tính toán chính xác hàm lượng HMF.

- Thuốc thử và hóa chất (Điều 4)

• Trong quá trình phân tích, chỉ sử dụng các hóa chất thuộc loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
• Dung dịch Carrez I: Được chuẩn bị bằng cách hòa tan kẽm axetat ngậm nước [Zn(CH3COO)2.2H2O] trong nước và định mức đến thể tích quy định. Dung dịch này phối hợp với Carrez II để làm trong mẫu mật ong, giúp loại bỏ các protein và chất keo gây đục dung dịch.
• Dung dịch Carrez II: Được chuẩn bị bằng cách hòa tan kali ferrocyanua ngậm nước [K4Fe(CN)6.3H2O] trong nước.
• Dung dịch natri bisulfit (NaHSO3) 0,20 %: Được chuẩn bị mới hàng ngày bằng cách hòa tan natri bisulfit trong nước. Dung dịch này được sử dụng để khử HMF trong mẫu đối chứng nhằm triệt tiêu độ hấp thụ nền khi đo quang phổ.