Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5267:1990

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5267:1990 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với mật ong tự nhiên. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng mật ong lưu thông trên thị trường, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại mật ong tự nhiên do ong mật thu thập từ mật hoa hoặc từ dịch tiết của các bộ phận sống trên cây, được chế biến và bảo quản để dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Điều 2: Định nghĩa và phân loại mật ong tự nhiên

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng nhằm phân biệt mật ong tự nhiên với các sản phẩm giả mạo hoặc pha trộn khác:

• Mật ong tự nhiên: Là chất ngọt tự nhiên do ong mật tạo ra từ mật hoa hoặc từ dịch tiết của các bộ phận sống trên cây hoặc chất bài tiết của côn trùng hút nhựa cây trên các bộ phận sống của cây, được ong thu thập, biến đổi bằng cách kết hợp với những chất đặc biệt của riêng chúng, rồi lắng đọng, khử nước, tích tụ và để trong tổ ong để chín.
• Mật ong hoa: Là mật ong được ong mật thu thập chủ yếu từ mật hoa của các loài thực vật.
• Mật ong dịch lá (mật ong dịch tiết): Là mật ong thu được chủ yếu từ dịch tiết của các bộ phận sống trên cây hoặc từ chất bài tiết của côn trùng trên cây.

Điều 3: Yêu cầu chung về chất lượng mật ong

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, mật ong tự nhiên phải đáp ứng các yêu cầu chung nghiêm ngặt sau:

• Không được có bất kỳ sự pha trộn nào với các chất ngọt khác như đường mía, đường phèn, mạch nha, hoặc các loại siro đường hóa học.
• Không được chứa các tạp chất hữu cơ hoặc vô cơ lạ không thuộc thành phần tự nhiên của mật ong (như cát, bụi, côn trùng, sáp ong thừa vượt quá mức quy định).
• Không được có mùi hoặc vị lạ, không bị chua do lên men, không có dấu hiệu của sự sủi bọt hoặc hoạt động của nấm men.
• Không được tách bớt bất kỳ thành phần đặc trưng nào của mật ong (như phấn hoa) trừ trường hợp bất khả kháng trong quá trình lọc tạp chất vật lý thông thường.

Điều 4: Các chỉ tiêu kỹ thuật cốt lõi

Điều 4 quy định chi tiết các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý - hóa mà mật ong tự nhiên bắt buộc phải đạt được:

• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Trạng thái: Chất lỏng sánh, trong suốt hoặc kết tinh mịn dần theo thời gian (hiện tượng kết tinh tự nhiên không bị coi là khuyết tật chất lượng).
  • Màu sắc: Từ không màu, màu vàng nhạt đến màu nâu sẫm, đặc trưng cho từng loại nguồn hoa hoặc dịch tiết mà ong thu hoạch.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của hoa hoặc nguồn mật, vị ngọt sắc đặc trưng, không có vị lạ (vị đắng, vị khét, vị chua của men).
• Chỉ tiêu lý - hóa quan trọng:
  • Hàm lượng nước (độ ẩm): Không được vượt quá 21% (đối với mật ong thông thường) để ngăn ngừa sự lên men và hư hỏng trong quá trình bảo quản.
  • Hàm lượng đường khử (fructose và glucose): Phải đạt tối thiểu 65% đối với mật ong hoa và tối thiểu 60% đối với mật ong dịch lá.
  • Hàm lượng đường sacaroza (sucrose): Không được vượt quá 5% đối với mật ong hoa thông thường (một số loại mật ong đặc biệt từ nguồn hoa cụ thể có thể có giới hạn cao hơn nhưng không quá 10%).
  • Hàm lượng chất rắn không tan trong nước: Không được vượt quá 0,1% đối với mật ong thông thường và không quá 0,5% đối với mật ong ép.
  • Hàm lượng tro (khoáng chất): Không được vượt quá 0,6% đối với mật ong hoa và không quá 1,0% đối với mật ong dịch lá.
  • Độ axit tự do: Không được vượt quá 40 miligam đương lượng axit trên 1000 gam mật ong.
  • Chỉ số Diastaza (hoạt tính enzyme): Phải đạt tối thiểu 8 đơn vị Gothe (trừ một số loại mật ong có hàm lượng enzyme tự nhiên thấp nhưng phải đạt tối thiểu 3 đơn vị nếu hàm lượng HMF thấp).
  • Hàm lượng Hydroxymethylfurfural (HMF): Không được vượt quá 80 mg/kg (chỉ số này thể hiện mức độ gia nhiệt hoặc thời gian bảo quản quá lâu của mật ong).