Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8682:2025 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 23855:2021) quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và phương pháp thử đối với sản phẩm surimi đông lạnh. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng làm cơ sở pháp lý và kỹ thuật để đánh giá chất lượng surimi đông lạnh được sử dụng làm nguyên liệu trong ngành chế biến thực phẩm thủy sản.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ thịt cá băm nhỏ, qua các công đoạn rửa, ép tách nước, phối trộn với các chất phụ gia bảo vệ protein đông lạnh (cryoprotectants) và được cấp đông. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu surimi và các cơ quan quản lý, kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm thủy sản tại Việt Nam.

Các thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

• Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Là khối protein myofibrillar được tinh chế từ thịt cá bằng phương pháp rửa sạch bằng nước, ép tách nước, bổ sung chất bảo vệ lạnh và cấp đông sâu để duy trì hoạt tính chức năng của protein.
• Chất bảo vệ lạnh (Cryoprotectants): Các chất phụ gia thực phẩm (như đường saccharose, sorbitol, polyphosphate) được bổ sung vào surimi nhằm ngăn ngừa sự biến tính và suy giảm chất lượng của protein trong quá trình bảo quản đông lạnh dài ngày.

Yêu cầu về nguyên liệu thủy sản

• Nguyên liệu cá dùng để sản xuất surimi phải đảm bảo độ tươi ngon, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đáp ứng các quy định hiện hành về an toàn thực phẩm.
• Không sử dụng cá bị phân hủy, cá nhiễm độc chất hoặc các loại cá không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y để chế biến.
• Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.

Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh

• Trạng thái: Khối surimi đông lạnh phải đồng nhất, định hình tốt, không bị rã đông cục bộ, bề mặt không có tuyết dày hoặc bị cháy lạnh. Sau khi rã đông, cấu trúc phải mịn màng, có độ đàn hồi tốt và không bị bở.
• Màu sắc: Có màu trắng sáng, trắng sữa hoặc màu đặc trưng của loài cá nguyên liệu, không bị xỉn màu hoặc có vết đốm đen của da và nội tạng cá.
• Mùi vị: Mang mùi thơm tự nhiên của thịt cá tươi, không có mùi hôi, mùi ôi thiu, mùi hóa chất hoặc bất kỳ mùi lạ nào khác.

Chỉ tiêu lý - hóa và chất lượng công nghệ

• Độ bền gel (Gel strength): Là chỉ tiêu quan trọng nhất quyết định chất lượng surimi, được xác định bằng tích số của lực đâm thủng (g) và độ biến dạng (cm). Tiêu chuẩn phân hạng surimi dựa trên mức độ bền gel từ cao đến thấp.
• Độ trắng (Whiteness): Được đo bằng máy đo màu chuyên dụng, phản ánh mức độ tinh sạch của quá trình rửa và loại bỏ máu, da, mỡ cá.
• Hàm lượng ẩm: Phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo không ảnh hưởng đến cấu trúc gel và hạn chế sự phát triển của tinh thể đá khi cấp đông.
• Tạp chất lạ: Không được phép có sự xuất hiện của xương, vảy, da cá hoặc các dị vật khác vượt quá mức giới hạn quy định.

Yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm

• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg) và asen (As) trong sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Kiểm soát chặt chẽ tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và tuyệt đối không được có Salmonella trong mẫu thử.
• Ký sinh trùng: Sản phẩm không được chứa các loại ký sinh trùng có thể gây hại cho sức khỏe con người ở dạng hoạt động.

Phương pháp thử và xác định chất lượng

• Quy trình chuẩn bị mẫu thử phải đảm bảo tính đại diện cho lô hàng và được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ kiểm soát để tránh làm biến tính protein.
• Sử dụng các phương pháp thử tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế tương đương để xác định độ ẩm, độ bền gel, độ trắng, hàm lượng tạp chất và các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý khác.

Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

• Bao gói: Surimi đông lạnh phải được đóng gói trong bao bì chuyên dụng, bền chắc, chống thấm nước, chống thấm khí và không gây ô nhiễm cho sản phẩm.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải hiển thị đầy đủ các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm, loài cá nguyên liệu, hạng chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ tâm đạt -18 độ C hoặc thấp hơn trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối để đảm bảo chất lượng protein không bị suy giảm.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8682:2025 (ISO 23855:2021) có hiệu lực kể từ ngày công bố, thay thế hoặc bổ sung cho các quy định kỹ thuật trước đây về surimi đông lạnh nhằm đồng bộ hóa tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam với hệ thống tiêu chuẩn quốc tế, thúc đẩy hoạt động xuất nhập khẩu thủy sản bền vững.