Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm là văn bản kỹ thuật cốt lõi hướng dẫn việc bảo đảm an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng. Tiêu chuẩn này thiết lập một nền tảng vững chắc thông qua việc áp dụng Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho toàn bộ các tổ chức, cá nhân tham gia vào chuỗi thực phẩm, bao gồm các cơ sở sản xuất ban đầu, chế biến, bảo quản, vận chuyển, phân phối và kinh doanh thực phẩm. Đối tượng áp dụng trải rộng từ các tập đoàn sản xuất quy mô lớn đến các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ và kém phát triển.

7 Nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận hiệu lực và thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc nền tảng sau:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận hiệu lực.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, giám sát các CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại một CCP.
• Nguyên tắc 6: Xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

Hướng dẫn chung và tính linh hoạt trong áp dụng HACCP

• Chương trình tiên quyết: Trước khi áp dụng HACCP, cơ sở phải thiết lập, vận hành và kiểm tra xác nhận các chương trình tiên quyết, bao gồm Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và các quy phạm thực hành riêng biệt của ngành.
• Cam kết của lãnh đạo: Sự nhận thức và cam kết của ban lãnh đạo là yếu tố quyết định cho việc triển khai thành công hệ thống HACCP. Lãnh đạo và nhân viên cần được đào tạo liên tục để nâng cao năng lực.
• Tính linh hoạt cho cơ sở nhỏ và kém phát triển: Tiêu chuẩn thừa nhận các rào cản về nguồn lực, cơ sở hạ tầng và kiến thức của các cơ sở nhỏ. Do đó, cho phép áp dụng linh hoạt các nguyên tắc HACCP (ví dụ: sử dụng tài liệu hướng dẫn chung từ bên ngoài, đơn giản hóa việc lưu trữ hồ sơ bằng cách chỉ ghi lại các sai lệch) nhưng vẫn phải đảm bảo không gây nguy hiểm đến an toàn thực phẩm.

Quy trình 12 bước áp dụng HACCP

Bước 1: Lập đội HACCP và xác định phạm vi

Cơ sở cần thành lập một đội đa ngành (sản xuất, bảo trì, kiểm soát chất lượng, vệ sinh) có đầy đủ kiến thức chuyên môn để xây dựng kế hoạch HACCP. Nếu thiếu nguồn lực, có thể tham khảo ý kiến chuyên gia bên ngoài hoặc sử dụng kế hoạch HACCP mẫu đã được điều chỉnh phù hợp. Phạm vi kế hoạch phải xác định rõ sản phẩm và quá trình chế biến liên quan.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Xây dựng bản mô tả chi tiết về sản phẩm bao gồm: thành phần nguyên liệu, đặc tính lý hóa (pH, hoạt độ nước, chất bảo quản, chất gây dị ứng), công nghệ chế biến (xử lý nhiệt, cấp đông, sấy khô...), bao gói, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối. Các sản phẩm tương tự có thể được phân nhóm để dùng chung một kế hoạch.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng

Mô tả rõ cách thức sử dụng sản phẩm theo dự kiến của người tiêu dùng hoặc công đoạn tiếp theo trong chuỗi thực phẩm. Đặc biệt lưu ý nếu sản phẩm dành cho nhóm đối tượng dễ bị tổn thương (như trẻ em, người già, người bệnh trong bệnh viện) để tăng cường các biện pháp kiểm soát và thử nghiệm phù hợp.

Bước 4: Thiết lập lưu đồ tiến trình sản xuất

Xây dựng lưu đồ bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất, bao gồm cả các công đoạn gia công, thuê ngoài, tái chế và thải bỏ chất thải. Lưu đồ phải thể hiện rõ mọi đầu vào như nguyên liệu, vật liệu bao gói, nước và không khí.

Bước 5: Xác định tại chỗ lưu đồ tiến trình sản xuất

Đội HACCP hoặc người có chuyên môn phải tiến hành kiểm tra, đối chiếu thực tế hoạt động chế biến tại nhà xưởng so với lưu đồ đã vẽ ở mọi khung giờ hoạt động để hiệu chỉnh lưu đồ chính xác nhất.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xem xét biện pháp kiểm soát (Nguyên tắc 1)

Nhận diện tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) tại từng bước của quy trình. Đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với sức khỏe con người để xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát. Sau đó, thiết lập các biện pháp kiểm soát tương ứng (ví dụ: xử lý nhiệt để diệt khuẩn, làm sạch để ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng).

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - CCP (Nguyên tắc 2)

Xác định các bước trong quy trình mà tại đó việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được. Việc xác định CCP có thể sử dụng cây quyết định hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia. Nếu một mối nguy đáng kể không có biện pháp kiểm soát nào ở bất kỳ bước nào, sản phẩm hoặc quy trình phải được sửa đổi.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn đã qua xác nhận hiệu lực cho từng CCP (Nguyên tắc 3)

Thiết lập các ranh giới rõ ràng giữa mức chấp nhận được và không chấp nhận được đối với các thông số đo lường hoặc quan sát được (như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, tốc độ dòng chảy). Các giới hạn này phải được xác nhận hiệu lực bằng bằng chứng khoa học hoặc tài liệu hướng dẫn chính thống.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Xây dựng quy trình đo lường hoặc quan sát theo lịch trình để phát hiện kịp thời các sai lệch tại CCP. Ưu tiên các phép đo vật lý và hóa học nhanh chóng (như thời gian, nhiệt độ) hơn thử nghiệm vi sinh. Hồ sơ giám sát phải được người thực hiện ký tên hoặc ký tắt.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Lập văn bản quy định rõ các hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP. Hành động khắc phục phải đảm bảo: đưa CCP trở lại tầm kiểm soát, cô lập và đánh giá an toàn đối với lô sản phẩm bị ảnh hưởng, ngăn chặn sản phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng, và phân tích nguyên nhân gốc rễ để tránh tái diễn.

Bước 11: Đánh giá hiệu lực của kế hoạch HACCP và thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6)

• Đánh giá hiệu lực (Validation): Thực hiện trước khi áp dụng kế hoạch HACCP nhằm chứng minh các biện pháp kiểm soát và giới hạn tới hạn có khả năng kiểm soát các mối nguy đáng kể trong điều kiện sản xuất thực tế.
• Kiểm tra xác nhận (Verification): Thiết lập các quy trình định kỳ (như rà soát hồ sơ giám sát, hiệu chuẩn thiết bị, lấy mẫu thử nghiệm vi sinh môi trường, đánh giá nội bộ) để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động đúng kế hoạch và có hiệu lực. Việc kiểm tra xác nhận phải do người không trực tiếp giám sát thực hiện.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Xây dựng hệ thống tài liệu (quyết định thành lập đội HACCP, phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn) và hồ sơ (kết quả giám sát CCP, hồ sơ hành động khắc phục, kết quả kiểm tra xác nhận) chính xác, phù hợp với quy mô hoạt động của cơ sở để phục vụ công tác kiểm tra, truy xuất nguồn gốc.

So sánh biện pháp kiểm soát GHP và CCP (Phụ lục A)

Tiêu chuẩn phân biệt rõ ràng giữa hai nhóm biện pháp kiểm soát chính:

• Phạm vi áp dụng: GHP tập trung vào các điều kiện chung và hoạt động duy trì vệ sinh môi trường sản xuất để giảm khả năng xảy ra mối nguy; trong khi CCP áp dụng cụ thể cho một bước quy trình hoặc nhóm sản phẩm để kiểm soát trực tiếp một mối nguy đáng kể cụ thể.
• Xác nhận hiệu lực: GHP thường không bắt buộc cơ sở tự thực hiện xác nhận hiệu lực (có thể dùng hướng dẫn của nhà sản xuất hóa chất/thiết bị); đối với CCP, việc xác nhận hiệu lực là bắt buộc.
• Tiêu chí kiểm soát: GHP sử dụng các tiêu chí dễ quan sát bằng mắt hoặc đo lường cơ bản; CCP bắt buộc phải có các giới hạn tới hạn định lượng hoặc định tính rõ ràng để phân định ranh giới an toàn.
• Giám sát và hành động khắc phục: Giám sát GHP được thực hiện khi thích hợp và hành động khắc phục chủ yếu tập trung vào điều chỉnh quy trình/thực hành; giám sát CCP phải liên tục hoặc có tần suất cao, hành động khắc phục được thiết lập sẵn cho cả quy trình lẫn sản phẩm bị ảnh hưởng.