Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 243-2003, có sửa đổi năm 2010) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu đối với sản phẩm sữa lên men. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại sữa lên men, sữa lên men cô đặc và các sản phẩm hỗn hợp từ sữa lên men dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo. Các nội dung cốt lõi bao gồm:

• Đối tượng áp dụng: Áp dụng cho tất cả các sản phẩm sữa lên men thương mại, bao gồm cả sữa chua (yoghurt), sữa acidophilus, kefir, kumys và các biến thể sữa lên men khác.
• Sản phẩm hỗn hợp: Quy định cụ thể đối với các sản phẩm sữa lên men có bổ sung các thành phần không phải sữa (như trái cây, hương liệu, đường, ngũ cốc) với tỷ lệ nhất định.
• Mục đích điều chỉnh: Đảm bảo tính an toàn, chất lượng dinh dưỡng và tính trung thực trong thương mại đối với các sản phẩm sữa lên men lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chính xác cho từng loại sữa lên men nhằm tránh gian lận thương mại và nhầm lẫn cho người tiêu dùng:

• Sữa lên men (Fermented Milk): Là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa (hoặc các sản phẩm từ sữa) nhờ tác động của các vi sinh vật phù hợp, dẫn đến việc giảm độ pH có hoặc không có đông tụ. Các vi sinh vật khởi động (starter culture) phải còn sống, hoạt động và có số lượng lớn trong sản phẩm cho đến ngày hết hạn sử dụng.
• Sữa chua (Yoghurt): Là một dạng sữa lên men đặc trưng bởi sự cộng sinh của hai chủng vi khuẩn là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
• Sữa Acidophilus (Acidophilus Milk): Là sữa lên men được sản xuất bằng cách sử dụng chủng vi khuẩn khởi động đơn dòng hoặc chủ đạo là Lactobacillus acidophilus.
• Kefir: Là sản phẩm lên men sử dụng hạt kefir hoặc nền vi sinh vật đặc thù gồm Lactobacillus kefiri, các loài thuộc giống Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter cùng với men lên men lactose (như Kluyveromyces marxianus) và men không lên men lactose (như Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus).
• Kumys: Là sản phẩm lên men từ sữa sử dụng vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và men Kluyveromyces marxianus.
• Sữa lên men cô đặc (Concentrated Fermented Milk): Là sữa lên men được tăng cường hàm lượng protein thông qua các biện pháp công nghệ như tách bớt huyết thanh sữa (whey) hoặc bổ sung protein sữa.
• Sữa lên men bổ sung (Composite Fermented Milk): Là sản phẩm chứa tối thiểu 60% (khối lượng) sữa lên men, phần còn lại là các thành phần không phải sữa như chất tạo ngọt, trái cây, nước quả, ngũ cốc, thạch, hoặc các chất tạo hương khác.

Đây là nội dung kỹ thuật cốt lõi quy định các tiêu chuẩn định lượng nghiêm ngặt đối với sản phẩm:

• Nguyên liệu cho phép: Sữa tươi, sữa bột, các sản phẩm từ sữa (như bơ, kem sữa, whey cô đặc), nước uống được (đối với sữa hoàn nguyên) và các chủng vi sinh vật khởi động an toàn, phù hợp.
• Hàm lượng protein sữa: Đối với sữa lên men thông thường, hàm lượng protein sữa tối thiểu phải đạt 2,7% (khối lượng). Đối với sữa lên men cô đặc, hàm lượng protein sữa tối thiểu phải đạt 5,6% (khối lượng).
• Hàm lượng chất béo sữa: Tiêu chuẩn không giới hạn mức tối đa nhưng yêu cầu phải ghi nhãn rõ ràng. Đối với các sản phẩm dán nhãn "gầy" hoặc "tách béo", hàm lượng chất béo sữa tối đa thường không quá 0,5% (khối lượng).
• Mật độ vi sinh vật sống (Starter microorganisms): Đây là chỉ tiêu bắt buộc để phân biệt sữa lên men thực sự với các sản phẩm tiệt trùng sau lên men. Số lượng vi sinh vật khởi động sống tối thiểu phải đạt 10⁷ CFU/g sản phẩm cho đến ngày hết hạn sử dụng. Đối với các chủng vi khuẩn bổ sung được công bố trên nhãn (ví dụ: Probiotics), số lượng tối thiểu phải đạt 10⁶ CFU/g.
• Chỉ tiêu riêng cho Kefir và Kumys: Hàm lượng nấm men sống tối thiểu phải đạt 10⁴ CFU/g. Hàm lượng ethanol sinh ra tự nhiên trong Kumys phải đạt mức tối thiểu phù hợp với đặc tính sản phẩm.

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến sữa lên men nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng:

• Sữa lên men không bổ sung hương liệu: Nghiêm cấm sử dụng các chất tạo màu, chất tạo ngọt nhân tạo và chất bảo quan. Chỉ được phép sử dụng một số chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định và chất làm dày được quy định cụ thể trong danh mục cho phép của Codex.
• Sữa lên men bổ sung hương liệu và Sữa lên men cô đặc: Được phép sử dụng các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất ổn định và chất làm dày với giới hạn tối đa (ML) nghiêm ngặt theo quy định của Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995).
• Nguyên tắc chuyển dịch phụ gia (Carry-over): Các phụ gia thực phẩm có mặt trong sản phẩm thông qua các thành phần bổ sung (như chế phẩm trái cây) phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc carry-over và không được vượt quá giới hạn cho phép trong thành phần bổ sung đó.