Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 (ISO 27205:2010)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 27205:2010, quy định các tiêu chuẩn nhận dạng đối với giống vi khuẩn khởi động được sử dụng trong các sản phẩm sữa lên men. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp các nhà sản xuất, phòng kiểm nghiệm xác định chính xác chủng loại, đặc tính và bảo đảm chất lượng của vi khuẩn khởi động, từ đó nâng cao tính an toàn và đồng nhất cho các sản phẩm sữa trên thị trường.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều 1 của tiêu chuẩn xác định rõ phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng đối với các giống vi sinh vật trong công nghiệp sữa:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các giống vi khuẩn khởi động (starter cultures) được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa lên men như sữa chua (yogurt), phô mai, bơ, váng sữa và các sản phẩm tương tự khác.
• Văn bản tập trung vào việc nhận dạng các loài vi khuẩn axit lactic (Lactic Acid Bacteria - LAB), bifidobacteria và các vi sinh vật hỗ trợ lên men khác được bổ sung vào quá trình chế biến sữa.
• Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, kiểm nghiệm và cơ quan quản lý chất lượng các chế phẩm vi sinh dùng trong ngành công nghiệp sữa tại Việt Nam.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần viện dẫn và phối hợp với các tài liệu, tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các phương pháp thử nghiệm vi sinh vật học chuẩn hóa, quy trình lấy mẫu, phân tích định lượng và định tính vi khuẩn có trong sữa và sản phẩm sữa nhằm đảm bảo tính khách quan và độ chính xác cao nhất.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Điều 3 cung cấp các định nghĩa cốt lõi nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng thống nhất các khái niệm chuyên ngành trong toàn bộ tiêu chuẩn:

• Giống vi khuẩn khởi động (Starter culture): Là chế phẩm chứa các vi sinh vật sống, được lựa chọn kỹ lưỡng, có thể là đơn chủng hoặc đa chủng, được bổ sung vào sữa với mục đích thực hiện quá trình lên men axit lactic, đồng thời tạo ra các đặc tính cảm quan, hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa lên men.
• Nhận dạng (Identification): Là quá trình xác định tên khoa học ở các cấp độ phân loại (chi, loài, chủng) của vi sinh vật dựa trên việc phân tích các đặc điểm kiểu hình và kiểu gen đặc trưng.
• Vi khuẩn axit lactic (LAB): Nhóm vi khuẩn có khả năng lên men đường (chủ yếu là lactose) thành axit lactic, đóng vai trò quyết định trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa lên men.

Tiêu chuẩn nhận dạng và yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Điều 4 quy định chi tiết các nguyên tắc, tiêu chí và phương pháp kỹ thuật để nhận dạng chính xác các giống vi khuẩn khởi động:

• Đặc điểm kiểu hình (Phenotypic characteristics): Thực hiện nhận dạng thông qua việc quan sát hình thái tế bào dưới kính hiển vi, khả năng nhuộm Gram (dương tính hay âm tính), hoạt tính catalase, khả năng sinh trưởng ở các dải nhiệt độ khác nhau, và khả năng lên men các nguồn carbon (đường) cụ thể.
• Đặc điểm kiểu gen (Genotypic characteristics): Áp dụng các phương pháp sinh học phân tử hiện đại như phản ứng chuỗi polymerase (PCR), giải trình tự gen 16S rRNA, hoặc kỹ thuật lai DNA-DNA để xác định chính xác danh tính của chủng vi khuẩn ở cấp độ loài và dưới loài, hạn chế tối đa sai sót của phương pháp truyền thống.
• Yêu cầu về độ thuần khiết: Giống vi khuẩn khởi động phải đảm bảo không bị nhiễm tạp khuẩn, nấm men, nấm mốc hoặc các vi sinh vật gây bệnh khác vượt quá giới hạn an toàn sinh học cho phép.
• Khả năng sống và hoạt lực: Đảm bảo mật độ tế bào vi khuẩn sống trong chế phẩm đạt tiêu chuẩn quy định để đảm bảo hiệu quả lên men tối ưu trong suốt quá trình sản xuất.

Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 9633:2013 là cơ sở pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp kiểm soát chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng sản phẩm sữa lên men.