Tổng quan về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6402:2007 (ISO 6785:2001)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6402:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6785:2001, quy định quy trình kỹ thuật chuẩn hóa nhằm phát hiện vi khuẩn Salmonella trong sữa và các sản phẩm sữa. Đây là một trong những tiêu chuẩn kỹ thuật cốt lõi phục vụ công tác kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra trong chuỗi sản xuất và cung ứng sữa.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này được thiết kế để áp dụng rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm sữa khác nhau, bao gồm:

• Sữa tươi nguyên liệu, sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng.
• Sữa bột, sữa gầy, sữa nguyên kem và các sản phẩm sữa dạng bột khác.
• Sữa đặc có đường, sữa đặc không đường và các loại sữa cô đặc.
• Các sản phẩm sữa lên men như sữa chua, phô mai, bơ và kem.
• Các phụ phẩm từ quá trình chế biến sữa.

Quy trình kỹ thuật phát hiện Salmonella

Để đảm bảo độ nhạy và độ chính xác cao nhất, quy trình phát hiện Salmonella theo TCVN 6402:2007 được thực hiện nghiêm ngặt qua 4 giai đoạn liên tiếp:

• Giai đoạn 1: Tăng sinh không chọn lọc (Pre-enrichment) - Mẫu thử được hòa tan và ủ trong môi trường lỏng không chọn lọc (thường là nước peptone đệm) ở nhiệt độ quy định. Mục đích của giai đoạn này là phục hồi các tế bào Salmonella bị tổn thương hoặc suy yếu do các quá trình xử lý công nghiệp trước đó.
• Giai đoạn 2: Tăng sinh chọn lọc (Selective enrichment) - Dịch cấy từ môi trường tăng sinh sơ bộ được chuyển sang các môi trường lỏng chọn lọc đặc trưng như môi trường Rappaport-Vassiliadis (RV) hoặc môi trường Selenite Cystine. Giai đoạn này giúp ức chế sự phát triển của các hệ vi sinh vật phụ trợ khác, đồng thời tạo điều kiện tối ưu cho Salmonella nhân lên về số lượng.
• Giai đoạn 3: Phân lập trên môi trường đặc chọn lọc (Plating out) - Dịch cấy tăng sinh chọn lọc được cấy chuyển lên các đĩa thạch chọn lọc như thạch XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) hoặc thạch BGA (Brilliant Green Agar). Sau khi ủ ấm, kiểm nghiệm viên sẽ tiến hành quan sát và nhận diện các khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella dựa trên các đặc điểm hình thái đặc trưng.
• Giai đoạn 4: Xác nhận (Confirmation) - Các khuẩn lạc nghi ngờ sẽ được chọn lọc để thực hiện các thử nghiệm xác nhận về mặt sinh hóa và kháng thanh học nhằm đưa ra kết luận khẳng định cuối cùng.

Phân tích tỷ lệ phản ứng của các chủng Salmonella

Nội dung liên quan đến Phần trăm chủng Salmonella cho thấy có phản ứng là một phần kỹ thuật cực kỳ quan trọng trong giai đoạn xác nhận sinh hóa. Do các chủng Salmonella có sự đa dạng về mặt sinh học, tiêu chuẩn đưa ra các chỉ số tỷ lệ phản ứng điển hình để kiểm nghiệm viên đối chiếu:

• Các phản ứng dương tính điển hình (Tỷ lệ từ 90% đến 100%): Hầu hết các chủng Salmonella đều cho phản ứng dương tính với thử nghiệm sinh khí hydro sulfua (H2S) trên môi trường TSI, thử nghiệm decarboxyl hóa lysine, và phản ứng đỏ methyl (Methyl Red).
• Các phản ứng âm tính điển hình (Tỷ lệ từ 0% đến 5%): Tuyệt đại đa số các chủng Salmonella không có khả năng phân hủy urê (urease âm tính), không sinh indol từ tryptophan, và cho kết quả âm tính với thử nghiệm Voges-Proskauer (VP).
• Sự biến dị và các trường hợp ngoại lệ: Tiêu chuẩn cũng lưu ý một tỷ lệ nhỏ các chủng Salmonella có thể biểu hiện phản ứng không điển hình (ví dụ: không sinh H2S hoặc có khả năng lên men lactose chậm). Do đó, việc kết hợp đồng thời giữa thử nghiệm sinh hóa và thử nghiệm kháng thanh học (xác định kháng nguyên O, H và Vi) là bắt buộc để tránh hiện tượng âm tính giả hoặc dương tính giả.

Ý nghĩa của việc áp dụng tiêu chuẩn

Việc áp dụng TCVN 6402:2007 (ISO 6785:2001) giúp đồng bộ hóa phương pháp thử nghiệm tại các phòng kiểm nghiệm trên toàn quốc. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe cộng đồng trước các nguy cơ dịch bệnh truyền qua thực phẩm mà còn tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật vững chắc cho hoạt động kiểm soát chất lượng, xuất nhập khẩu các sản phẩm sữa giữa Việt Nam và thị trường quốc tế.