TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12758:2019

ISO 18787:2017

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC

Foodstuffs - Determination of water activity

Lời nói đầu

TCVN 12758:2019 hoàn toàn tương đương ISO 18787:20171);

TCVN 12758:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC

Foodstuffs - Determination of water activity

CẢNH BÁO - Khi áp dụng tiêu chuẩn này có thể liên quan đến các vật liệu, thiết bị và các thao tác nguy hiểm. Tiêu chuẩn này không đưa ra được tất cả các vấn đề an toàn liên quan đến việc sử dụng chúng. Người sử dụng tiêu chuẩn này phải tự thiết lập các thao tác an toàn thích hợp và xác định khả năng áp dụng các giới hạn quy định trước khi sử dụng tiêu chuẩn.

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này thiết lập các nguyên tắc cơ bản và quy định các yêu cầu đối với các phương pháp xác định hoạt độ nước (a_w) của các sản phẩm thực phẩm trong dải đo từ 0 đến 1.

Tiêu chuẩn này cũng có thể áp dụng cho thức ăn chăn nuôi.

Các nguyên tắc đo được dựa trên phép đo điểm sương hoặc dựa trên phép xác định sự thay đổi độ dẫn điện của chất điện ly hoặc độ thẩm điện môi (điện thẩm) của polyme.

Phương pháp này không áp dụng cho các sản phẩm được bảo quản dưới điểm đóng băng (tương đương với nhiệt độ mà tại đó các tinh thể băng xuất hiện trong sản phẩm), không áp dụng cho các sản phẩm nhũ tương nước trong chất béo, cũng như các sản phẩm dạng tinh thể như đường, muối hoặc chất khoáng.

Đối với các sản phẩm có chứa các hợp chất dễ bay hơi, như ancol thì có thể chỉnh thiết bị để áp dụng phương pháp này.

Kết quả của các nghiên cứu thử nghiệm liên phòng đã được thực hiện được nêu trong Phụ lục B.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Hoạt độ nước (water activity)

a_w

Tỷ lệ giữa áp suất hơi nước riêng phần ở trạng thái cân bằng của sản phẩm được phân tích với áp suất hơi nước bão hòa ở trạng thái cân bằng của nước tinh khiết tại cùng nhiệt độ.

Trong đó:

pF(T) là áp suất hơi nước riêng phần ở trạng thái cân bằng của sản phẩm được phân tích ở nhiệt độ T (giữ không đổi trong quá trình đo);

P_s (T) là áp suất hơi nước bão hòa ở trạng thái cân bằng của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ T.

CHÚ THÍCH 1: Hoạt độ nước là một đại lượng không thứ nguyên trong khoảng từ 0 (tương ứng với mẫu khô hoàn toàn) đến 1 (tương ứng với nước tinh khiết không có muối).

CHÚ THÍCH 2: Độ ẩm tương đối tại điểm cân bằng bằng 100 lần hoạt độ nước.

3.2

Dung dịch bão hòa (saturated solution)

Dung dịch trong đó lượng chất tan không hòa tan tiếp vào dung dịch.