Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12399:2018 về Mật ong - Xác định độ pH, độ axit tự do, độ axit lacton và độ axit tổng số bằng phép chuẩn độ đến điểm tương đương được ban hành năm 2018 bởi Bộ Khoa học và Công nghệ. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ đến điểm tương đương nhằm xác định chính xác các chỉ số axit và độ pH trong mật ong, phục vụ công tác kiểm soát chất lượng và phát hiện các dấu hiệu lên men hoặc hư hỏng của sản phẩm.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các loại mật ong tự nhiên và mật ong thương mại lưu thông trên thị trường. Đối tượng áp dụng bao gồm các phòng thử nghiệm chất lượng thực phẩm, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu mật ong, cùng các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền trong việc kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc của phương pháp thử nghiệm

• Mẫu mật ong được hòa tan hoàn toàn trong nước cất không chứa cacbon dioxit (CO2).
• Tiến hành đo trị số pH ban đầu của dung dịch mật ong bằng máy đo pH đã được hiệu chuẩn.
• Chuẩn độ dung dịch mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) tiêu chuẩn cho đến khi đạt trị số pH 8,30 để xác định độ axit tự do.
• Thêm ngay một lượng dư dung dịch natri hydroxit (NaOH), sau đó tiến hành chuẩn độ ngược bằng dung dịch axit clohydric (HCl) tiêu chuẩn về lại trị số pH 8,30 để xác định độ axit lacton.
• Độ axit tổng số được xác định bằng tổng của độ axit tự do và độ axit lacton.

Thiết bị, dụng cụ và hóa chất yêu cầu

• Thiết bị đo pH (pH mét): Phải có độ chính xác tối thiểu đến 0,01 đơn vị pH, được trang bị điện cực thủy tinh kết hợp và hệ thống bù nhiệt độ tự động hoặc thủ công. Thiết bị cần được hiệu chuẩn trước khi đo bằng các dung dịch đệm chuẩn có pH 4,00; 7,00 và 9,00 (hoặc 10,00).
• Hệ thống khuấy: Máy khuấy từ cùng thanh khuấy từ bọc chất dẻo trơ để đảm bảo dung dịch được trộn đều liên tục trong suốt quá trình chuẩn độ mà không làm hấp thụ CO2 từ không khí.
• Buret chuẩn độ: Buret có vạch chia rõ ràng, độ chính xác cao (khuyến khích sử dụng buret tự động hoặc buret có vạch chia đến 0,01 mL hoặc 0,05 mL).
• Cân phân tích: Có khả năng cân chính xác đến 0,01 g để cân lượng mẫu thử.
• Nước cất không chứa CO2: Nước cất hoặc nước khử khoáng được đun sôi trong ít nhất 10 phút để loại bỏ hoàn toàn khí CO2 hòa tan, sau đó đậy kín và để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
• Dung dịch chuẩn độ: Dung dịch natri hydroxit (NaOH) nồng độ 0,05 M hoặc 0,1 M và dung dịch axit clohydric (HCl) nồng độ 0,05 M hoặc 0,1 M, được chuẩn hóa chính xác nồng độ trước khi tiến hành thử nghiệm.

Quy trình thực hiện chi tiết

• Chuẩn bị mẫu thử: Cân khoảng 10 g mẫu mật ong (chính xác đến 0,01 g) cho vào cốc có mỏ dung tích 250 mL. Thêm vào cốc 75 mL nước không chứa CO2 đã chuẩn bị. Đặt cốc lên máy khuấy từ và khuấy nhẹ nhàng cho đến khi mật ong hòa tan hoàn toàn.
• Đo pH và chuẩn độ axit tự do: Nhúng điện cực của máy đo pH vào dung dịch mẫu đã hòa tan. Ghi lại giá trị pH ban đầu của dung dịch sau khi số đo ổn định. Bắt đầu nhỏ từ từ dung dịch NaOH tiêu chuẩn từ buret vào cốc mẫu dưới sự khuấy trộn liên tục. Dừng chuẩn độ ngay khi máy đo pH chỉ giá trị 8,30. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã tiêu tốn (ký hiệu là V1, tính bằng mL).
• Chuẩn độ axit lacton: Ngay sau khi kết thúc bước chuẩn độ axit tự do, dùng pipet thêm chính xác 10,0 mL dung dịch NaOH tiêu chuẩn vào cốc mẫu. Tiến hành chuẩn độ ngược ngay lập tức bằng cách nhỏ từ từ dung dịch HCl tiêu chuẩn vào cốc dưới sự khuấy trộn liên tục cho đến khi pH của dung dịch quay trở về mức 8,30. Ghi lại thể tích dung dịch HCl đã tiêu tốn (ký hiệu là V2, tính bằng mL).

Tính toán và biểu thị kết quả

• Độ axit tự do: Được tính bằng miligam đương lượng axit trên kilogam mật ong (meq/kg), tính theo công thức dựa trên thể tích NaOH (V1), nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH và khối lượng mẫu mật ong đã cân.
• Độ axit lacton: Được tính bằng meq/kg, dựa trên hiệu số giữa lượng NaOH dư đã thêm vào (10,0 mL) và lượng HCl (V2) đã dùng để chuẩn độ ngược, nhân với nồng độ đương lượng tương ứng và chia cho khối lượng mẫu thử.
• Độ axit tổng số: Là tổng số của độ axit tự do và độ axit lacton (tính bằng meq/kg).
• Độ pH: Trị số pH của mật ong được lấy trực tiếp từ kết quả đo pH ban đầu của dung dịch mẫu thử trước khi tiến hành chuẩn độ.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12399:2018 có hiệu lực kể từ ngày ban hành năm 2018. Việc áp dụng thống nhất tiêu chuẩn này giúp chuẩn hóa quy trình kiểm nghiệm chất lượng mật ong tại Việt Nam, tạo cơ sở khoa học vững chắc để giải quyết các tranh chấp thương mại và nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm mật ong Việt Nam trên thị trường quốc tế.