Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11207:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11207:2015 hoàn toàn tương đương với Codex Stan 163-1987 (được soát xét vào năm 2001), quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với các sản phẩm protein lúa mì, bao gồm cả gluten lúa mì thu được bằng các phương pháp vật lý từ lúa mì hoặc bột mì. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm protein lúa mì (Wheat Protein Products - WPP) được sản xuất để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các nội dung cốt lõi bao gồm:

• Áp dụng đối với tất cả các sản phẩm protein thu được từ lúa mì hoặc bột mì bằng quy trình tách chiết vật lý, loại bỏ các thành phần phi protein (chủ yếu là tinh bột).
• Không áp dụng cho các sản phẩm protein lúa mì đã bị thủy phân hoàn toàn hoặc các sản phẩm không dùng làm thực phẩm cho người.
• Định hướng tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường quốc tế và nội địa, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.

Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng để phân loại các sản phẩm protein lúa mì trên thị trường:

• Sản phẩm protein lúa mì (WPP): Là sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách tách chiết vật lý từ lúa mì hoặc bột mì các thành phần phi protein (như tinh bột, carbohydrate khác).
• Gluten lúa mì hoạt tính (Vital wheat gluten): Là sản phẩm thu được bằng cách sấy khô gluten ướt, có đặc tính đàn hồi và dẻo khi được hydrat hóa trở lại, giữ nguyên các đặc tính chức năng tự nhiên của gluten.
• Gluten lúa mì hòa tan hoặc biến tính (Devitalized/Solubilized wheat gluten): Là sản phẩm gluten đã bị mất một phần hoặc toàn bộ tính đàn hồi tự nhiên do tác động nhiệt hoặc hóa học/enzym nhẹ để tăng khả năng hòa tan hoặc thay đổi tính chất chức năng.

Điều 3: Thành phần chính và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung kỹ thuật quan trọng nhất quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc đối với sản phẩm:

• Hàm lượng protein: Đối với gluten lúa mì hoạt tính, hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 80% tính theo chất khô (quy đổi theo hệ số N x 6,25 hoặc N x 5,7 tùy theo quy chuẩn cụ thể). Đối với các sản phẩm protein lúa mì khác, hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 60% tính theo chất khô.
• Độ ẩm: Hàm lượng nước trong sản phẩm không được vượt quá 10% khối lượng để đảm bảo tính ổn định trong quá trình bảo quản và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
• Hàm lượng tro: Tỷ lệ tro tối đa cho phép đối với gluten lúa mì hoạt tính là 2,0% tính theo chất khô, đảm bảo độ tinh sạch của sản phẩm sau quá trình tách chiết.
• Hàm lượng chất béo (lipit): Lượng chất béo thô phải được kiểm soát ở mức thấp để tránh hiện tượng ôi khét trong quá trình bảo quản.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc, mùi và vị đặc trưng, không được có mùi lạ, vị lạ hoặc lẫn tạp chất ngoại lai có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng các chất hỗ trợ chế biến và phụ gia trong sản xuất các sản phẩm protein lúa mì:

• Chỉ cho phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục được phép của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex và các quy định pháp luật hiện hành của Việt Nam.
• Các chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, hoặc chất hỗ trợ chế biến (như enzym thủy phân) phải được sử dụng với liều lượng tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn (nguyên tắc GMP).
• Nghiêm cấm việc sử dụng phụ gia để che giấu các khuyết tật về chất lượng hoặc sự hư hỏng của nguyên liệu ban đầu.