Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10022:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 23058:2006) quy định phương pháp xác định hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet cừu và rennet dê. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp thống nhất phương pháp thử nghiệm, đánh giá chất lượng enzym đông tụ sữa có nguồn gốc từ động vật nhai lại còn non (dê, cừu), phục vụ đắc lực cho ngành công nghiệp sản xuất phomat và chế biến sữa.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định chi tiết phương pháp xác định hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet cừu (lamb rennet) và rennet dê (kid rennet) ở cả hai dạng thương mại phổ biến là dạng lỏng và dạng bột.
• Phương pháp này được thiết kế chuyên biệt cho các loại rennet chỉ chứa hai thành phần enzym hoạt động chính là chymosin và pepsin, có nguồn gốc tự nhiên từ dạ múi khế của cừu non và dê non.
• Ngoài ra, phương pháp cũng có thể được áp dụng linh hoạt cho các hỗn hợp chymosin và pepsin có nguồn gốc từ bò, hoặc các chế phẩm enzym đông tụ sữa khác có đặc tính tương tự, nhằm đảm bảo tính đồng nhất trong việc đo lường hoạt độ đông tụ trên thị trường.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn này là bộ phận cấu thành không thể tách rời khi áp dụng phương pháp thử. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
• Tiêu chuẩn liên quan chặt chẽ được viện dẫn là TCVN 10021 (ISO 11815) về sữa và sản phẩm sữa - xác định hoạt độ đông tụ sữa của rennet bò, tạo cơ sở đối chiếu phương pháp luận và chuẩn hóa các đơn vị đo lường quốc tế.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Rennet cừu và rennet dê (Kid rennet and lamb rennet): Được định nghĩa là chế phẩm enzym thu được từ dạ múi khế của dê non hoặc cừu non, chứa hai thành phần enzym đông tụ chính là chymosin và pepsin với tỷ lệ hoạt động sinh học đặc trưng.
• Hoạt độ đông tụ sữa tổng số (Total milk-clotting activity): Là đại lượng đặc trưng cho khả năng làm đông tụ sữa của chế phẩm rennet dưới các điều kiện tiêu chuẩn quy định trong văn bản này.
• Đơn vị đông tụ sữa quốc tế (IMCU - International Milk-Clotting Units): Đơn vị tiêu chuẩn dùng để biểu thị hoạt độ đông tụ sữa tổng số, được xác định bằng cách so sánh thời gian đông tụ của mẫu thử với mẫu chuẩn quốc tế trong cùng điều kiện nghiêm ngặt.

- Nguyên tắc xác định (Điều 4)

• Phương pháp dựa trên nguyên tắc so sánh trực tiếp thời gian cần thiết để làm đông tụ một cơ chất sữa chuẩn bởi mẫu rennet cừu hoặc rennet dê cần thử nghiệm với thời gian đông tụ của cùng một cơ chất bởi mẫu chuẩn đối chứng (reference standard) trong cùng điều kiện thí nghiệm.
• Cơ chất sữa chuẩn được sử dụng là sữa bột gầy hoàn nguyên trong dung dịch canxi clorua nồng độ 0,05% (khối lượng trên thể tích), với trị số pH được hiệu chỉnh chính xác về khoảng 6,5.
• Quá trình đông tụ được thực hiện ở nhiệt độ không đổi là 32 °C trong thiết bị ổn nhiệt để đảm bảo tính chính xác tối đa, hạn chế sai số do tác động của nhiệt độ môi trường.
• Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của mẫu thử nghiệm sau đó được tính toán dựa trên tỷ lệ thời gian đông tụ giữa mẫu thử và mẫu chuẩn, được biểu thị bằng đơn vị IMCU trên mililit (đối với chế phẩm dạng lỏng) hoặc IMCU trên gam (đối với chế phẩm dạng bột).