TÓM TẮT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 27: 2017/BNNPTNT VỀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 - 27: 2017/BNNPTNT do Ban kỹ thuật quy chuẩn chất lượng sản phẩm thủy sản biên soạn, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản trình duyệt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành. Quy chuẩn này thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc và quy trình quản lý nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh lưu thông trên thị trường Việt Nam.

1. Phạm vi điều chỉnh (Điều 1)

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu kỹ thuật, an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý chất lượng đối với sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh dùng làm thực phẩm cho người. Phạm vi điều chỉnh bao gồm toàn bộ chuỗi cung ứng từ sản xuất, chế biến, băng gói, bảo quản, vận chuyển đến phân phối bán buôn, bán lẻ và nhập khẩu vào Việt Nam.

2. Đối tượng áp dụng (Điều 2)

Quy chuẩn này áp dụng bắt buộc đối với các đối tượng sau:

• Các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước tham gia vào hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất khẩu và nhập khẩu sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh tại thị trường Việt Nam.
• Các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến việc kiểm tra, giám sát, chứng nhận chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản.

3. Tài liệu viện dẫn (Điều 3)

Để áp dụng quy chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ quan trọng và được áp dụng đồng thời:

• Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm các chỉ tiêu lý - hóa, vi sinh vật trong thủy sản.
• Các quyết định, thông tư của Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
• Quy định hiện hành về ghi nhãn hàng hóa và phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.

4. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 4)

Quy chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu và áp dụng pháp luật:

• Cá tra phi lê đông lạnh (Frozen Tra catfish fillets): Là sản phẩm được chế biến từ cá tra tươi sống (tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus), trải qua quá trình xử lý công nghiệp bao gồm phi lê, loại bỏ da, xương, mỡ và dè (tùy theo yêu cầu sản phẩm), sau đó được cấp đông nhanh bằng thiết bị chuyên dụng sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu âm 18 độ C (-18°C) hoặc thấp hơn.
• Mạ băng (Glazing): Là quá trình phun nước sạch hoặc nhúng sản phẩm đã được cấp đông vào nước sạch (hoặc nước muối sinh lý/dung dịch phụ gia cho phép) nhằm tạo ra một lớp nước đá mỏng bao bọc bên ngoài bề mặt sản phẩm. Lớp mạ băng này có vai trò bảo vệ sản phẩm khỏi bị mất nước, oxy hóa và cháy lạnh trong quá trình bảo quản.
• Khối lượng tịnh (Net weight): Là khối lượng thực tế của sản phẩm cá tra phi lê sau khi đã loại bỏ hoàn toàn lớp mạ băng bên ngoài.

5. Các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi đối với sản phẩm

Quy chuẩn quy định chi tiết các chỉ tiêu chất lượng lý - hóa và an toàn sinh học mà sản phẩm phải đáp ứng trước khi đưa ra lưu thông:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Cá tra dùng để chế biến phi lê đông lạnh phải là cá tươi, khỏe mạnh, được nuôi và thu hoạch từ các vùng nuôi đáp ứng điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Không được sử dụng nguyên liệu có chứa dư lượng kháng sinh cấm hoặc vượt ngưỡng cho phép.
• Hàm lượng nước (Moisture content): Hàm lượng nước trong cơ thịt cá tra phi lê sau khi rã đông và loại bỏ lớp mạ băng không được lớn hơn 83% khối lượng sản phẩm. Đây là chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhằm ngăn chặn hành vi gian lận thương mại bằng cách bơm nước hoặc lạm dụng hóa chất giữ nước.
• Tỷ lệ mạ băng (Glazing percentage): Tỷ lệ mạ băng của sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh không được vượt quá 10% so với khối lượng tổng của sản phẩm (bao gồm cả cá và băng).
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phải tuyệt đối an toàn về mặt vi sinh. Giới hạn các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, và Staphylococcus aureus phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.
• Dư lượng kim loại nặng và hóa chất: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại (như chì, cadimi, thủy ngân, asen) và dư lượng các chất kháng sinh, hóa chất điều trị bệnh thủy sản phải nằm trong giới hạn cho phép, không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia (như chất giữ nước nhóm phosphate) nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép với hàm lượng sử dụng đúng quy định, không được lạm dụng để làm tăng giả tạo khối lượng sản phẩm.

6. Quy định về ghi nhãn và bao gói

Sản phẩm lưu thông trên thị trường phải tuân thủ các quy định chặt chẽ về bao bì và nhãn mác:

• Bao gói: Vật liệu bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, và đủ độ bền cơ học để bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản lạnh.
• Nội dung ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải thể hiện đầy đủ, rõ ràng các thông tin bắt buộc bao gồm: Tên sản phẩm; Tên và địa chỉ của nhà sản xuất/nhà nhập khẩu; Khối lượng tịnh (khối lượng thực tế của cá sau khi trừ băng); Tỷ lệ mạ băng; Ngày sản xuất và hạn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản (phải ghi rõ bảo quản ở nhiệt độ từ âm 18 độ C trở xuống); Hướng dẫn sử dụng.