Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2013 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 210-1999, có sửa đổi năm 2013) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn đối với các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, định nghĩa các loại dầu, thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại dầu thực vật được quy định cụ thể tại Điều 2, được sử dụng trực tiếp cho người hoặc được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm khác. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại dầu thực vật cần phải trải qua quá trình chế biến thêm để phù hợp cho mục đích sử dụng làm thực phẩm.

Điều 2: Mô tả và định nghĩa các loại dầu thực vật

Điều khoản này đưa ra định nghĩa chi tiết cho từng loại dầu thực vật cụ thể dựa trên nguồn gốc nguyên liệu chiết xuất. Các loại dầu thực vật được phân loại bao gồm:

• Dầu thực vật (Vegetable oils): Là thực phẩm có thành phần chủ yếu là este của glycerol với các axit béo, có nguồn gốc từ thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các lipid khác như phosphatid, các chất không xà phòng hóa và các axit béo tự do tự nhiên có trong hạt hoặc quả.
• Dầu arachis (Dầu lạc): Được chiết xuất từ hạt lạc (Arachis hypogaea L.).
• Dầu dừa: Được chiết xuất từ cùi dừa khô (Cocos nucifera L.).
• Dầu hạt bông: Được chiết xuất từ hạt của các loài bông (Gossypium spp.).
• Dầu ngô: Được chiết xuất từ phôi ngô (Zea mays L.).
• Dầu mù tạt: Được chiết xuất từ hạt của các loài mù tạt (Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica carina).
• Dầu nhân cọ: Được chiết xuất từ nhân quả của cây cọ dầu (Elaeis guineensis).
• Dầu cọ: Được chiết xuất từ thịt quả của cây cọ dầu (Elaeis guineensis).
• Dầu hạt cải (Dầu colza): Được chiết xuất từ hạt của các loài cải (Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. và Brassica carinata A. Braun).
• Dầu đậu nành: Được chiết xuất từ hạt đậu nành (Glycine max L. Merr.).
• Dầu hướng dương: Được chiết xuất từ hạt hướng dương (Helianthus annuus L.).
• Dầu thực vật nguyên chất (Virgin oils): Là loại dầu thu được bằng các quy trình cơ học (như ép hoặc ép đùn) và tác dụng nhiệt thích hợp, không làm thay đổi bản chất của dầu. Dầu chỉ được làm sạch bằng cách rửa bằng nước, lắng, lọc và ly tâm.
• Dầu ép nguội (Cold pressed oils): Là loại dầu thu được bằng các quy trình cơ học mà không áp dụng nhiệt độ cao, đảm bảo giữ nguyên các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu.

Điều 3: Thành phần cốt lõi và các yếu tố chất lượng

Quy định các chỉ tiêu kỹ thuật bắt buộc đối với thành phần hóa học và chất lượng cảm quan của dầu thực vật nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Thành phần axit béo: Mỗi loại dầu thực vật phải có hàm lượng các axit béo đặc trưng (được xác định bằng phương pháp sắc ký khí) nằm trong giới hạn quy định của tiêu chuẩn. Đây là tiêu chí quan trọng để xác định độ tinh khiết và phát hiện gian lận thương mại (pha trộn dầu).
• Trị số axit (Acid value): Giới hạn tối đa đối với dầu tinh luyện là 0,6 mg KOH/g dầu; đối với dầu nguyên chất và dầu ép nguội là 4,0 mg KOH/g dầu (ngoại trừ dầu cọ nguyên chất là 10,0 mg KOH/g dầu).
• Trị số peroxit (Peroxide value): Giới hạn tối đa đối với dầu tinh luyện là 10 miligam đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu; đối với dầu nguyên chất và dầu ép nguội là 15 miligam đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu.
• Đặc tính cảm quan: Dầu thực vật phải có màu sắc, mùi và hương vị đặc trưng của từng loại sản phẩm, không được có mùi hôi, mùi khét hoặc các mùi vị lạ khác.

Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt danh mục và giới hạn sử dụng của các chất phụ gia thực phẩm trong dầu thực vật:

• Chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng các chất như tocopherol, propyl gallate, ascorbyl palmitate, butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) với hàm lượng tối đa được quy định cụ thể để ngăn ngừa quá trình ôi thiu của dầu.
• Chất hiệp lực chống oxy hóa: Axit citric và các muối citrat được phép sử dụng để tăng cường hiệu quả của chất chống oxy hóa.
• Chất chống tạo bọt: Dimethylpolysiloxan được phép sử dụng trong dầu dùng để chiên rán với giới hạn tối đa là 10 mg/kg nhằm hạn chế hiện tượng sủi bọt trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
• Hương liệu: Chỉ được phép sử dụng các hương liệu tự nhiên hoặc tổng hợp an toàn để tạo mùi cho sản phẩm, không được dùng để che đậy các khuyết tật về chất lượng của dầu.