TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9632:2013

CAC/GL 21-1997

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods

Lời nói đầu

TCVN 9632:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 21-1997;

TCVN 9632:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn Quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods

1. Định nghĩa tiêu chí vi sinh vật

Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với thực phẩm là mức độ chấp nhận được của sản phẩm thực phẩm hoặc một lô sản phẩm thực phẩm, dựa trên sự có mặt hoặc không có mặt, hoặc số lượng vi sinh vật gồm ký sinh trùng và/hoặc định lượng độc tố của chúng/chất chuyển hóa của chúng, trên đơn vị khối lượng, thể tích, diện tích hoặc lô sản phẩm.

2. Thành phần các tiêu chí vi sinh vật đối với thực phẩm

2.1. Tiêu chí vi sinh vật gồm:

- công bố về vi sinh vật cần quan tâm và/hoặc độc tố của chúng/chất chuyển hóa chúng và lý do của sự quan tâm này (xem 5.1);

- các phương pháp phân tích để phát hiện và/hoặc định lượng chúng (xem 5.2);

- kế hoạch xác định số lô mẫu phải lấy và cỡ mẫu phân tích (xem Điều 6);

- các giới hạn vi sinh vật được cho là phù hợp đối với thực phẩm tại công đoạn xác định trong chuỗi thực phẩm (xem 5.3);

- số lượng đơn vị phân tích cần thỏa mãn các giới hạn này.

2.2. Tiêu chí vi sinh vật cần quy định:

- thực phẩm cần áp dụng tiêu chí đó;

- công đoạn áp dụng tiêu chí đó trong chuỗi thực phẩm;

- bất cứ hành động nào được thực hiện khi không đạt tiêu chí đó.

2.3. Để tận dụng tốt nhất nguồn tài chính và nhân lực, khi áp dụng một tiêu chí vi sinh vật để đánh giá sản phẩm thực phẩm, chỉ áp dụng những phương pháp thử thích hợp (xem Điều 5) đối với những thực phẩm đó và tại những công đoạn trong chuỗi thực phẩm mang lại mợi ích tốt nhất để cung cấp cho người tiêu dùng thực phẩm an toàn và phù hợp cho sử dụng.

3. Mục đích và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật đối với thực phẩm

3.1. Các tiêu chí vi sinh vật có thể được sử dụng để xây dựng các yêu cầu và để chỉ rõ tình trạng vi sinh vật quy định của nguyên liệu, thành phần và sản phẩm cuối cùng tại mọi công đoạn trong chuỗi thực phẩm, khi cần thiết. Các tiêu chí này có thể thích hợp với việc kiểm tra thực phẩm, bao gồm cả nguyên liệu và thành phần, chưa biết hoặc chưa rõ nguồn gốc hoặc khi chưa có những biện pháp khác để thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP và các biện pháp thực hành vệ sinh tốt. Nhìn chung, các tiêu chí vi sinh vật có thể được cơ quan chức năng và/hoặc nhà sản xuất áp dụng để xác định sự khác biệt giữa nguyên liệu, thành phần, sản phẩm, lô hàng chấp nhận được và không chấp nhận được. Các tiêu chí vi sinh vật cũng có thể được dùng để xác định quy trình sản xuất phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

3.1.1. Đối với cơ quan quản lý

Có thể sử dụng các tiêu chí vi sinh vật để xác định và kiểm tra tính phù hợp với các yêu cầu vi sinh.

Đối với những sản phẩm và/hoặc công đoạn trong chuỗi thực phẩm mà không có các biện pháp hiệu quả và những sản phẩm và/hoặc công đoạn trong chuỗi thực phẩm cần kiểm soát nghiêm ngặt để bảo vệ người tiêu dùng thì phải áp dụng các tiêu chí vi sinh vật bắt buộc. Khi thích hợp, các tiê