TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12379:2018

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT KÝ SINH TRÙNG TỪ THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of foodborne parasites

Lời nói đầu

TCVN 12379:2018 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/GL 88-2016 Guidelines in the application of general principles of food hygiene to the control of foodborne parasites;

TCVN 12379:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Ký sinh trùng từ thực phẩm là gánh nặng sức khỏe cộng đồng lớn trên toàn thế giới1), đặc biệt là ở các khu vực có điều kiện vệ sinh kém và ở những nơi người dân có truyền thống tiêu thụ các thực phẩm nguyên liệu và chưa được nấu chín. Việc nhiễm ký sinh trùng có thể nặng, kéo dài, đôi khi gây tử vong và gây ra khó khăn đáng kể về an toàn thực phẩm, an ninh lương thực, chất lượng cuộc sống và tác động tiêu cực đến cuộc sống.

Báo cáo của Tổ chức nông nghiệp liên hiệp quốc (FAO)/Tổ chức y tế thế giới (WHO) về xếp hạng dựa trên nhiều tiêu chí để quản lý nguy cơ ký sinh trùng2) từ thực phẩm đã liệt kê 24 loài ký sinh trùng, chi hoặc họ được quan ngại nhất đối với sức khỏe cộng đồng toàn cầu. 8 loại ký sinh trùng được xếp hạng cao nhất là Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica, Trichinella spp. và Opisthorchiidae. Bảng xếp hạng dựa trên 7 tiêu chí trong đó 5 tiêu chí liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Việc xếp loại dựa trên các tác động trên toàn thế giới và các ký sinh trùng từ thực phẩm khác theo khu vực có thể quan trọng hơn. Bảng xếp hạng chỉ ra rằng các ký sinh trùng từ thực phẩm có mối quan ngại nhất theo quan điểm sức khỏe cộng đồng toàn cầu không chỉ giới hạn ở một nhóm ký sinh trùng hay phương thức thực phẩm mà có thể mở rộng một số nhóm ký sinh trùng khác nhau và các phương thức thực phẩm.

Kiến thức về vòng đời ký sinh trùng, con đường truyền bệnh và yêu cầu về môi trường là cần thiết để hiểu các biện pháp kiểm soát nào có hiệu quả. Các ký sinh trùng từ thực phẩm được truyền sang người do ăn các thực phẩm tươi hoặc thực phẩm đã chế biến bị ô nhiễm do kết quả vòng đời của ký sinh trùng (ví dụ: thịt có chứa ấu trùng Trichinella hoặc nang mô Toxoplasma) hoặc bị nhiễm đất hoặc nước có mang các giai đoạn vòng đời của ký sinh trùng, ví dụ: nang, kén, trứng). Trong trường hợp đầu tiên, nhiễm ký sinh trùng ở người có thể xảy ra thông qua việc tiêu thụ giai đoạn vòng đời của ký sinh trùng nhiễm vào trong thịt nguyên liệu, chưa nấu chín hoặc chế biến không đúng cách, nội tạng từ động vật nuôi, thú săn, cá, động vật giáp xác, động vật thân mềm và nhuyễn thể. Trong trường hợp thứ hai, nhiễm ký sinh trùng ở người có thể xảy ra do ăn phải ký sinh trùng ở các giai đoạn trong nước và trong các thực phẩm như rau quả tươi bị nhiễm phân của động vật hoặc con người (ví dụ kén của Cryptosporidium spp. trong rau tươi).

Việc kiểm soát ký sinh trùng từ thực phẩm có thể đạt được thông qua ngăn chặn sự lây nhiễm của động vật nuôi để làm thực phẩm (ví dụ gia súc, gia cầm, cá) với các giai đoạn vòng đời ký sinh trùng, ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng vào thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến với giai đoạn vòng đời ký sinh trùng, và/hoặc tiêu diệt ký sinh trùng trong hoặc trên thực phẩm trong quá trình chế biến. Kiểm soát trong quá trình sản xuất ban đầu là quan trọng đối với thực phẩm bị nhiễm nhiều ký sinh trùng.

Trong khi phân tích mối nguy ký sinh trùng, nhà sản xuất nên xem xét sản phẩm sẽ được chế biến, sản xuất, tiêu thụ tiếp như thế nào để xác định được các biện pháp kiểm soát ký sinh trùng thích hợp. Giáo dục và nâng cao nhận thức là những hoạt động quan trọng trong việc bảo vệ người tiêu dùng khỏi các bệnh do ký sinh trùng và, trong nhiều trường hợp, đó có thể là sự lựa chọn khả thi duy nhất sẵn có.

Bước đầu tiên của quản lý nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm là cần phải nhận biết được bất kỳ mối nguy ký sinh trùng