TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 8209 : 2009

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT

Code of hygienic practice for meat

Lời nói đầu

TCVN 8209 : 2009 thay thế TCVN 5110 : 1990, TCVN 5168 : 1990 và TCVN 6162 : 1996;

TCVN 8209 : 2009 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 58-20051;

TCVN 8209 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT

Code of hygienic practice for meat

1 Lời giới thiệu

1. Từ lâu, thịt được xem như là nguồn gây bệnh từ thực phẩm. Mặc dù phổ các bệnh có nguồn gốc từ thịt có ảnh hưởng lớn đối với sức khỏe cộng đồng đã thay đổi cùng với sự thay đổi của hệ thống sản xuất và chế biến, nhưng vấn đề này tiếp tục được đưa ra trong những năm gần đây bằng những nghiên cứu khảo sát một số vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ thịt lên con người, ví dụ Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp và Yersinia enterocolitica. Ngoài những mối nguy hiện hữu về vi sinh, hóa học và vật lý, các mối nguy mới cũng luôn luôn xuất hiện, ví dụ như tác nhân gây bệnh bò điên (BSE). Ngoài ra, người tiêu dùng còn mong đợi những khía cạnh khác chứ không chỉ là những vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

2. Phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro hiện nay đối với vệ sinh đối với thịt đòi hỏi phải áp dụng các biện pháp vệ sinh tại những điểm trong chuỗi thực phẩm mà tại đó các biện pháp này có hiệu quả nhất trong việc giảm những rủi ro từ thực phẩm đối với người tiêu dùng. Điều này cần phải được phản ánh trong việc áp dụng các biện pháp cụ thể dựa trên cơ sở khoa học và các đánh giá rủi ro, với việc chú trọng hơn nữa đến sự phòng ngừa và việc kiểm soát sự nhiễm bẩn trong toàn bộ các khía cạnh của quá trình sản xuất thịt và quá trình chế biến tiếp theo. Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP là yếu tố cần thiết. Mức độ thành công của các chương trình hiện tại là một minh chứng khách quan cho việc kiểm soát mối nguy trong thực phẩm ở mức độ tương ứng với mức độ cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng, thay vì tập trung vào các biện pháp chi tiết và có tính mệnh lệnh mà không biết trước kết quả.

3. Ở cấp quốc gia, những hoạt động của cơ quan có thẩm quyền tại cơ sở giết mổ (thường là cơ quan quản lý thú y2) thường đáp ứng các mục tiêu sức khỏe động vật cũng như sức khỏe con người. Đặc biệt là trường hợp liên quan đến việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ khi cơ sở giết mổ là điểm then chốt trong quá trình theo dõi sức khỏe động vật, kể cả những bệnh lây từ động vật sang người.

Không kể đến việc phân công quyền thực thi pháp lý, điều quan trọng là phải thừa nhận tính hai mặt các chức năng này và phải hợp nhất các hoạt động liên quan đến sức khỏe cộng đồng và sức khỏe động vật.

4. Nhiều quốc gia đang áp dụng những hệ thống để xác định lại vai trò liên quan của ngành công nghiệp và trong các hoạt động vệ sinh đối với thịt. Ngoài những hệ thống thực thi này, cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm xác định vai trò của những người tham gia vào các hoạt động vệ sinh đối với thịt khi thích hợp, và kiểm tra xác nhận rằng mọi yêu cầu pháp lý được đáp ứng.

5. Cần phải kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc quản lý rủi ro an toàn thực phẩm3 trong quá trình thiết kế và áp dụng các chương trình vệ sinh đối với thịt khi thích hợp. Đặc biệt, cần phải xem xét đến kết quả tư vấn của các Chuyên gia JEMRA, JECFA và FAO/WHO và các khuyến nghị về quản lý rủi ro. Ngoài ra, những rủi ro có nguồn gốc từ thịt đối với sức khỏe con người được thừa nhận gần đây đòi hỏi cần phải áp dụng những biện pháp khác ngoài những biện pháp thông thường trong vệ sinh đối với thịt, ví dụ khi có nguy cơ truyền nhiễm bệnh rối loạn hệ thần kinh trung ương từ vật nuôi có nghĩa là cần phải thực hiện các chương trình theo dõi sức khỏe động vật bổ sung.

2 Phạm vi áp dụng