TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9778:2013

CAC/GL 61-2007, SỬA ĐỔI 2009

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT LISTERIA ONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes Foods

Lời nói đầu

TCVN 9778:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 61-2007, sửa đổi, bổ sung năm 2009;

TCVN 9778:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn Gram dương phân bố rộng rãi trong nông nghiệp (đất, thực vật, thức ăn gia súc ủ xilô, phân, nước thải và nước), môi trường nuôi trồng thủy sản và các môi trường chế biến thực phẩm. L. monocytogenes là loại vi khuẩn lưu trú tạm thời trong đường ruột người, có khoảng từ 2 % đến 10 % dân số mang mầm bệnh của vi sinh vật này mà không có biểu hiện ảnh hưởng đến sức khỏe rõ ràng 1). So với các vi khuẩn không sinh bào tử, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khác (ví dụ: Salmonella spp,. E. coli gây xuất huyết đường ruột thì) thì L. monocytogenes chịu được các điều kiện môi trường khác nhau như độ mặn hoặc độ axit cao. L. monocytogenes phát triển trong các điều kiện ít oxy, nhiệt độ lạnh và có thể sống sót trong thời gian dài trong môi trường, trên thực phẩm, trong rau quả đang được chế biến và cả trong tủ lạnh gia đình. Mặc dù chúng xuất hiện thường xuyên trong thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động và thực vật, nhưng ít trường hợp bị ngộ độc do Listeria liên quan đến các thực phẩm ăn liền, thực phẩm đông lạnh và thường liên quan tới sự tái nhiễm sau khi chế biến thực phẩm.

L. monocytogenes được phân lập ra khỏi thực phẩm như rau tươi, sữa nguyên liệu, sữa dạng lỏng đã thanh trùng, phomat (đặc biệt là các loại chín mềm), kem, bơ, xúc xích từ thịt tươi đã lên men, thịt gia cầm tươi và đã nấu chín, thịt tươi và thịt đã xử lý (tất cả các loại), cá tươi, cá được bảo quản lạnh và cá xông khói. Ngay cả khi L. monocytogenes có mặt ở mức độ thấp trong thực phẩm bị nhiễm khuẩn, loài vi sinh vật này vẫn có thể sinh sôi trong quá trình bảo quản thực phẩm và phát triển tiếp, thậm chí ở nhiệt độ đông lạnh.

L. monocytogenes làm lan rộng do bệnh Listeria, trong đó vi sinh vật xâm nhập vào niêm mạc đường tiêu hóa và gây nhiễm trùng tại các khu vực vô khuẩn bình thường trong cơ thể. Khả năng L. monocytogenes có thể làm nhiễm khuẩn toàn bộ cơ thể phụ thuộc vào một số các yếu tố, kể cả số lượng vi khuẩn tiếp nhận vào cơ thể, độ nhạy cảm của vật chủ và tính độc của chất phân lập cụ thể ăn vào. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy hầu hết các chủng L. monocytogenes đều có khả năng gây bệnh khác nhau thông qua tính độc của chúng. Bệnh do Listeria là bệnh nhiễm trùng, thường ảnh hưởng đến những người bị ức chế miễn dịch gồm cả những người bị bệnh mãn tính (ví dụ: ung thư, tiểu đường, suy dinh dưỡng, AIDS), phụ nữ mang thai hoặc trẻ sơ sinh (giả sử bị nhiễm từ trong tử cung), người già và những người đang được điều trị bằng các thuốc ức chế miễn dịch (ví dụ: các bệnh nhân cấy ghép). Thông thường, hầu hết vi khuẩn này ảnh hưởng tới tử cung của phụ nữ mang thai, hệ thần kinh trung ương hoặc mạch máu. Các biểu hiện của bệnh do Listeria ba