TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11430:2016

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food

Lời nói đầu

TCVN 11430:2016 được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo CAC/GL 79:2012

TCVN 11430:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Trong những năm gần đây, virus ngày càng được công nhận là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm. Virus là những vi sinh vật có kích thước, cấu trúc và đặc tính sinh học khác với vi khuẩn. Chúng sống hoàn toàn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ và đặc điểm tế bào (hướng kích thích) điển hình. Virus có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau, ví dụ, qua đường hô hấp hoặc qua phân. Virus không chỉ lây nhiễm trực tiếp từ người sang người mà cũng có thể lây nhiễm gián tiếp qua nguồn nước, đất, không khí, bề mặt hoặc thực phẩm bị nhiễm virus. Một số loài virus (virus có nguồn gốc từ động vật) có thể lây nhiễm từ động vật sang người. Các dữ liệu nghiên cứu trong thời gian gần đây đã chỉ ra rằng sự nhiễm virus do sử dụng thực phẩm không an toàn đang rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, bất chấp các biện pháp đã được áp dụng để giảm sự nhiễm khuẩn.

Nhóm virus gây bệnh đường ruột ở người thường được báo cáo là có liên quan đến sự bùng phát ngộ độc thực phẩm là Norovirus (NoV) và virus hepatitis A (HAV). Các loài virus khác như rotavirus, virus hepatitis E (HEV), astrovirus, virus Aichi, sapovirus, enterovirus, coronavirus, parvovirus và adenovirus cũng có thể lan truyền qua thực phẩm và nhiều bằng chứng cho thấy còn rất nhiều loài virus khác trong danh mục các loài virus gây ngộ độc thực phẩm. Dựa trên các triệu chứng bệnh lý, các loài virus này được chia thành các nhóm như nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày-ruột (ví dụ NoV), nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: HAV, sinh trưởng trong gan) và nhóm thứ ba là nhóm virus sinh trưởng trong ruột người, nhưng chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể, như hệ thần kinh trung ương (ví dụ: enterovirus). Những loài virus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thuộc các nhóm lây nhiễm qua đường tiêu hóa, bài tiết qua phân và/dịch nôn mửa và lây nhiễm sang người khác khi ăn qua đường miệng. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, cần chú ý thực phẩm có thể bị lây nhiễm không gây triệu chứng và biểu hiện bệnh rõ ràng.

Những đặc tính đáng chú ý của virus gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn:

• Virus cần xâm nhập vào tế bào sống của vật chủ để có thể nhân bản (sinh sôi). Khác với vi khuẩn, virus không sinh sôi trong thực phẩm. Vì vậy, virus không gây suy giảm chất lượng sản phẩm cũng như không làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của thực phẩm.

• Mặc dù số lượng cá thể virus được sinh ra trong phân hoặc dịch nôn mửa của người có triệu chứng hoặc không có triệu chứng là rất lớn (ví dụ, lớn hơn 10⁶ cá thể virus trong mỗi gam phân), nhưng chỉ cần một vài cá thể truyền nhiễm/virus (nhỏ hơn 100) là đủ lây nhiễm để gây bệnh.

• Những loài virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV, rất dễ lây nhiễm và thường lan rộng từ người sang người. Những virus này cũng có thể lan rộng qua những đường khác ví dụ: nhiễm bẩn liên quan đến thực phẩm và thường dẫn đến bùng phát dịch bệnh trên diện rộng, kéo dài.

• Virus không có màng bao như NoV và HAV được phủ bởi một lớp màng cấu tạo từ protein được gọi là capsid. Những virus có màng bao như influenza, ngoài vỏ capsid chúng còn được phủ thêm một lớp màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ. Cấu trúc của vỏ capsid và màng sinh học đều ảnh hưởng tới khả năng thích nghi với môi trường và khả năng chống chịu với việc can thiệp làm sạch và khử trùng. Tuy nhiên, virus không có màng bao thường có xu hướng chịu được việc làm khô và chống sự bất hoạt khi tiếp xúc với dung môi (ví dụ clorofom) nhiều hơn.

• Virus lây truyền qua đường miệng, phân thải có thể tồn tại nhiều tháng trong thực phẩm hoặc trong môi trường (ví dụ: trong đất, nước, bùn đất, độn