TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12376:2018

NGUYÊN TẮC VÀ HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN QUY TRÌNH QUẢN LÝ NGUY CƠ VI SINH VẬT

Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management

Lời nói đầu

TCVN 12376:2018 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/GL 63-2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM);

TCVN 12376:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Bệnh do các mối nguy vi sinh gây ngộ độc lây từ thực phẩm1) gây nên mối quan ngại về sức khỏe cộng đồng trên toàn thế giới. Trong vài thập kỷ qua, tỷ lệ mắc các bệnh về thực phẩm đã tăng lên ở nhiều nơi trên thế giới. Mối đe dọa thực phẩm xảy ra vì một số lý do bao gồm sự thích nghi của vi sinh vật, thay đổi trong hệ thống sản xuất thực phẩm, bao gồm thực hành chăn nuôi mới, thay đổi về chăn nuôi, quá trình nông học và công nghệ thực phẩm, tăng thương mại quốc tế, dân số mẫn cảm và du lịch, thay đổi lối sống và nhu cầu của người tiêu dùng, những thay đổi về đối tượng khách hàng và hành vi của con người. Toàn cầu hóa của thị trường thực phẩm đã làm tăng thách thức quản lý những nguy cơ này.

Quản lý hiệu quả các nguy cơ phát sinh từ các mối nguy của vi sinh vật là phức tạp về mặt kỹ thuật. An toàn thực phẩm là trách nhiệm của các doanh nghiệp điều hành một loạt các biện pháp kiểm soát liên quan đến vệ sinh thực phẩm trong khung luật định. Gần đây, phân tích nguy cơ, liên quan đến các phần đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ, đã được giới thiệu như một cách tiếp cận mới trong đánh giá và kiểm soát các mối nguy của vi sinh vật để giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo thực hành công bằng trong buôn bán thực phẩm. Điều này cũng có thể tạo thuận lợi cho việc đánh giá sự tương đương của các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn này được sử dụng cùng với các nguyên tắc phân tích nguy cơ để áp dụng trong khung của Codex quốc tế2) và TCVN 11394:2016 (CAC/GL 30-1999 with Amendment 2014) Nguyên tắc và hướng dẫn đánh giá nguy cơ vi sinh đối với thực phẩm. Các tổ chức, cá nhân liên quan đến MRM được khuyến khích sử dụng các hướng dẫn này cùng với thông tin kỹ thuật do WHO và FAO, Ủy ban Tiêu chuẩn Codex (ví dụ: tư vấn của chuyên gia FAO/WHO về quản lý nguy cơ và an toàn thực phẩm N° 65, Rome năm 1997, tư vấn của chuyên gia WHO - Sự tương tác giữa các chuyên gia đánh giá và các nhà quản lý các nguy cơ về vi sinh vật trong thực phẩm, Kiel, Đức, tháng 3 năm 2000 - Các nguyên tắc và hướng dẫn kết hợp đánh giá nguy cơ vi sinh trong việc xây dựng các tiêu chuẩn, hướng dẫn và các báo cáo liên quan, Báo cáo Kiel, Đức tháng 3 năm 2002 - Sử dụng các kết quả đánh giá nguy cơ vi vi sinh vật để phát triển các chiến lược quản lý nguy cơ thực tiễn: Các chỉ số để cải thiện an toàn thực phẩm, Kiel, Đức, tháng 4 năm 2006.

NGUYÊN TẮC VÀ HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN QUY TRÌNH QUẢN LÝ NGUY CƠ VI SINH VẬT

Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra nguyên tắc và các hướng dẫn khung cho quy trình quản lý nguy cơ vi sinh vật và được sử dụng, khi thích hợp.

Tiêu chuẩn này cũng cung cấp hướng dẫn áp dụng đánh giá nguy cơ vi sinh vật đối với quy trình quản lý nguy cơ vi sinh vật. Tiêu chuẩn này cũng cung cấp hướng dẫn hữu ích cho các bên có liên quan khác như các doanh nghiệp3) và người tiêu dùng tham gia trong quy trình quản lý nguy cơ vi sinh vật hàng ngày, trong việc lựa chọn biện pháp quản lý nguy cơ.

2  Thuật ngữ, định nghĩa và chữ viết tắt

2.1  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa về phân tích nguy cơ liên quan đến an t