Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 230:2006

Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 230:2006 do Bộ Thủy sản ban hành (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), quy định chi tiết các yêu cầu kỹ thuật, quy trình và tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc. Đây là cơ sở pháp lý quan trọng để bảo hộ chỉ dẫn địa lý, khẳng định giá trị truyền thống và kiểm soát chất lượng đặc sản nước mắm Phú Quốc trên thị trường trong nước và quốc tế.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc được sản xuất, chế biến và đóng chai trực tiếp tại huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
• Các tổ chức, cá nhân tham gia vào quá trình sản xuất, kinh doanh nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc bắt buộc phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt tại tiêu chuẩn này nhằm bảo đảm chất lượng đặc trưng của sản phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các văn bản, tiêu chuẩn quốc gia liên quan bao gồm:

• Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về phương pháp thử nghiệm hóa học, vi sinh vật đối với nước mắm và các sản phẩm thủy sản.
• Các quy định hiện hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn chất lượng nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm và tiêu chuẩn đối với muối ăn dùng trong muối cá.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu và áp dụng:

• Nước mắm Phú Quốc: Là chất lỏng trong suốt, có màu từ vàng rơm đậm đến màu cánh gián đặc trưng, có mùi thơm nhẹ đặc trưng, vị mặn đầu lưỡi và ngọt hậu vị đậm đà. Sản phẩm được chế biến từ quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp cá cơm và muối biển, được ủ chượp trong thùng gỗ tại Phú Quốc với thời gian tối thiểu theo quy định.
• Cá cơm (nguyên liệu chính): Là các loài cá thuộc họ cá cơm (Engraulidae), chủ yếu là cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.
• Chượp: Là hỗn hợp cá nguyên liệu và muối biển được trộn theo tỷ lệ thích hợp để tiến hành quá trình lên men tự nhiên trong thùng gỗ.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và sản phẩm

Đây là nội dung cốt lõi quy định chi tiết về chất lượng đầu vào và đầu ra của nước mắm Phú Quốc:

• Yêu cầu về nguyên liệu cá cơm: Cá cơm dùng để làm chượp phải đảm bảo độ tươi ngon, tỷ lệ cá cơm trong chượp không được thấp hơn mức quy định (thường trên 85%) để đảm bảo hương vị đặc trưng. Cá sau khi đánh bắt phải được trộn muối ngay trên tàu để giữ độ tươi.
• Yêu cầu về muối ăn: Muối dùng để muối cá phải là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho một thời gian nhất định để giảm bớt vị chát, đắng trước khi đưa vào sản xuất.
• Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm: Màu sắc phải đạt màu cánh gián đậm, trong suốt, không có cặn lơ lửng. Mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ (mùi hôi, mùi khét). Vị ngọt đậm của đạm cá tự nhiên, có hậu vị rõ rệt.
• Chỉ tiêu hóa học: Quy định nghiêm ngặt về hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm), hàm lượng nitơ axit amin (đạm amin) chiếm tỷ lệ cao so với đạm toàn phần, và hàm lượng muối NaCl phù hợp để bảo quản tự nhiên mà không cần dùng hóa chất bảo quản.