THÔNG TIN CHUNG VỀ TIÊU CHUẨN

• Tên tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO/TS 22004:2008 (ISO/TS 22004 : 2005) về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007.
• Số hiệu: Đang cập nhật.
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn quốc gia.
• Cơ quan ban hành: Đang cập nhật.
• Tình trạng hiệu lực: Đang cập nhật.

NỘI DUNG TÓM TẮT VÀ PHÂN TÍCH CHI TIẾT TIÊU CHUẨN

1. Thiết lập kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết (Điều 7)

Tiêu chuẩn đưa ra các hướng dẫn cụ thể nhằm hỗ trợ tổ chức thiết lập, vận hành và tối ưu hóa kế hoạch HACCP cũng như các chương trình tiên quyết hoạt động (OPRP):

• Phân loại các biện pháp kiểm soát: Tổ chức cần linh hoạt trong việc phân bổ các biện pháp kiểm soát giữa kế hoạch HACCP và chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP). Việc phân loại này dựa trên các tiêu chí cốt lõi bao gồm: tác động của biện pháp kiểm soát đối với mức độ hoặc tần suất xuất hiện của mối nguy; mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng; và nhu cầu theo dõi (nhu cầu càng cấp bách thì càng có xu hướng đưa vào kế hoạch HACCP).
• Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và Giới hạn tới hạn: CCP là các công đoạn áp dụng biện pháp kiểm soát thuộc kế hoạch HACCP. Các giới hạn tới hạn phải được thiết lập riêng biệt cho từng mối nguy tại mỗi CCP nhằm đảm bảo kiểm soát triệt để mối nguy đó.
• Hệ thống theo dõi tại CCP: Ưu tiên sử dụng các phép đo vật lý và hóa học nhanh chóng vì chúng cung cấp thông tin kịp thời để điều chỉnh quá trình trước khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Thử nghiệm vi sinh thường mất nhiều thời gian nên ít được dùng để theo dõi trực tiếp, nhưng lại rất hữu ích cho việc xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận.
• Hành động khi vượt quá giới hạn tới hạn: Khuyến khích thiết lập các giới hạn cảnh báo sớm để chủ động điều chỉnh quá trình sản xuất trước khi sản phẩm thực sự trở nên không an toàn.
• Hệ thống xác định nguồn gốc (Điều 7.9): Khi xây dựng hệ thống này, tổ chức cần xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến tính phức tạp như loại và số lượng thành phần nguyên liệu, việc tái sử dụng sản phẩm, vật liệu tiếp xúc, phương thức sản xuất (theo lô hay liên tục). Quy mô của hệ thống phải đủ để định vị chính xác các sản phẩm không an toàn cần thu hồi.

2. Phân biệt các khái niệm: Xác nhận giá trị sử dụng, Kiểm tra xác nhận và Theo dõi

Tiêu chuẩn làm rõ sự khác biệt giữa ba khái niệm dễ gây nhầm lẫn trong quản lý an toàn thực phẩm:

• Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Là việc đánh giá được thực hiện trước khi áp dụng nhằm chứng minh rằng một biện pháp kiểm soát (hoặc tổ hợp các biện pháp) có khả năng đạt được mức độ kiểm soát dự kiến trên thực tế.
• Kiểm tra xác nhận (Verification): Là việc đánh giá được tiến hành trong và sau khi áp dụng nhằm chứng minh rằng mức độ kiểm soát dự kiến thực sự đã đạt được.
• Theo dõi (Monitoring): Là thủ tục mang tính liên tục nhằm phát hiện kịp thời các sai lỗi hoặc sự mất kiểm soát trong quá trình vận hành biện pháp kiểm soát.

3. Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp các biện pháp kiểm soát (Điều 8.2)

Quá trình xác nhận giá trị sử dụng nhằm đảm bảo thành phẩm đạt mức chấp nhận an toàn đã xác định. Các phương pháp thực hiện bao gồm:

• Tham khảo các tài liệu khoa học, kiến thức đã được đúc kết hoặc kết quả xác nhận giá trị sử dụng từ các tổ chức khác (phải đảm bảo điều kiện áp dụng tương đồng).
• Tiến hành thử nghiệm thực nghiệm để mô phỏng các điều kiện thực tế của quá trình sản xuất.
• Thu thập dữ liệu về các mối nguy vi sinh, hóa học và vật lý trong điều kiện vận hành bình thường.
• Sử dụng mô hình toán học, điều tra thống kê hoặc áp dụng các hướng dẫn đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
• Trường hợp phải xác nhận lại giá trị sử dụng: Khi có sự bổ sung biện pháp kiểm soát mới; thay đổi công nghệ hoặc thiết bị; thay đổi công thức sản phẩm; xuất hiện mối nguy mới hoặc tần suất xuất hiện mối nguy thay đổi; hoặc khi xảy ra các sai lỗi hệ thống không rõ nguyên nhân.

4. Kiểm soát thiết bị theo dõi và đo lường (Điều 8.3)

Việc hiệu chuẩn thiết bị đo lường (như nhiệt kế, thiết bị phát hiện kim loại) là bắt buộc để đảm bảo tính chính xác của dữ liệu giám sát:

• Nhiệt kế: Tần suất và phương pháp hiệu chuẩn phụ thuộc vào loại nhiệt kế, độ chính xác yêu cầu và dải làm việc. Nhiệt kế phải được kiểm tra so với nhiệt kế chuẩn (ví dụ hiệu chuẩn định kỳ 1 - 2 lần/năm).
• Thiết bị phát hiện kim loại: Tần suất kiểm định thường cao hơn nhiệt kế do tính kém ổn định của thiết bị và sự thay đổi của sản phẩm được theo dõi. Thiết bị được kiểm tra bằng các mẫu kim loại chuẩn có khối lượng và hàm lượng sắt xác định.
• Tổ chức nên tham khảo tiêu chuẩn TCVN ISO/IEC 17025 để có hướng dẫn chi tiết về kỹ thuật hiệu chuẩn và đảm bảo chất lượng phòng thử nghiệm.

5. Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Điều 8.4)

Hoạt động kiểm tra xác nhận được chia làm hai giai đoạn chính:

• Kiểm tra xác nhận trong quá trình: Sử dụng các phương pháp độc lập với hoạt động theo dõi thông thường. Nội dung bao gồm: xem xét hồ sơ theo dõi, xem xét các sai lệch và hành động khắc phục (gồm cả việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng), kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị, kiểm tra bằng quan sát trực tiếp, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên (sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm), và xem xét các khiếu nại từ khách hàng.
• Đánh giá nội bộ: Chuyên gia đánh giá phải có đủ năng lực và đảm bảo tính độc lập, khách quan với bộ phận được đánh giá. Đối với các doanh nghiệp quy mô nhỏ không đủ nhân sự độc lập, tiêu chuẩn gợi ý giải pháp: liên kết đánh giá chéo giữa các doanh nghiệp nhỏ với nhau, hoặc thuê các tổ chức, chuyên gia tư vấn độc lập bên ngoài.
• Kiểm tra xác nhận định kỳ (Đánh giá toàn bộ hệ thống): Được thực hiện thông qua các cuộc họp của ban lãnh đạo hoặc nhóm an toàn thực phẩm nhằm xem xét toàn bộ bằng chứng hệ thống trong một giai đoạn. Hoạt động này phải được tiến hành ít nhất mỗi năm một lần để quyết định việc cập nhật hoặc cải tiến hệ thống.