Giới thiệu về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3219:1979

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3219:1979 về Công nghệ chế biến chè - Thuật ngữ và định nghĩa là văn bản kỹ thuật nền tảng, thiết lập hệ thống thuật ngữ chuẩn hóa dùng trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến chè tại Việt Nam. Việc thống nhất các khái niệm này giúp đồng bộ hóa quy trình công nghệ, nâng cao chất lượng kiểm soát sản phẩm và tạo cơ sở pháp lý - kỹ thuật cho việc giao thương, đánh giá chất lượng chè thành phẩm.

Nội dung chi tiết các thuật ngữ phân loại chè vò theo TCVN 3219:1979

Trong quy trình công nghệ chế biến chè, công đoạn vò chè và phân loại chè sau vò đóng vai trò quyết định đến hình dáng, kích thước và chất lượng của cánh chè. Tiêu chuẩn đã định nghĩa rõ ràng các khái niệm liên quan đến các phần chè sau khi phân loại qua lưới sàng:

- Phần chè không lọt qua lưới sàng quy định khi phân loại chè vò

• Định nghĩa: Đây là phần bán thành phẩm chè sau khi trải qua quá trình vò nhưng có kích thước lớn hơn kích thước mắt lưới của sàng phân loại quy định, do đó bị giữ lại trên bề mặt sàng.
• Đặc điểm kỹ thuật: Phần chè này thường bao gồm các búp chè, lá chè chưa được vò dập hoàn toàn, hoặc các khối chè bị vón cục (chè vón) chưa tan rã trong quá trình sàng.
• Yêu cầu xử lý công nghệ: Thông thường, phần chè không lọt qua lưới sàng này sẽ được đưa quay trở lại máy vò để tiến hành vò lại (vò lần 2, lần 3) nhằm đảm bảo độ dập tế bào và độ xoăn chặt theo yêu cầu kỹ thuật trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo như lên men hoặc sấy.

- Phần chè lọt qua các lưới sàng quy định khi phân loại chè vò

• Định nghĩa: Là phần bán thành phẩm chè có kích thước nhỏ hơn kích thước mắt lưới sàng quy định, dễ dàng đi xuyên qua các lỗ sàng trong quá trình phân loại chè vò.
• Đặc điểm kỹ thuật: Đây là những phần lá chè đã được vò xoăn chặt, đủ độ dập tế bào và tách rời ra khỏi các khối chè lớn. Phần chè này thường có chất lượng cao, đồng đều về kích thước và chứa nhiều dịch tế bào thoát ra bề mặt cánh chè.
• Yêu cầu xử lý công nghệ: Phần chè lọt sàng thường được chuyển ngay sang công đoạn lên men (đối với chè đen) hoặc đi sấy/diệt men tiếp theo (đối với chè xanh) để tránh hiện tượng quá nhiệt hoặc lên men không đồng đều nếu để lẫn với phần chè chưa vò kỹ.

- Phần chè nhỏ

• Định nghĩa: Là phần sản phẩm hoặc bán thành phẩm chè có kích thước hạt/cánh chè nhỏ, được phân tách ra sau quá trình sàng lọc phân loại ở các giai đoạn chế biến khác nhau.
• Đặc điểm và phân loại: Phần chè nhỏ có thể bao gồm các mảnh lá chè bị nát vụn, các búp chè nhỏ xoăn chặt. Trong thương mại và phân loại chất lượng, phần chè nhỏ thường được phân cấp vào các nhóm chè cám, chè vụn hoặc các dòng chè có kích thước nhỏ (như chè cánh nhỏ) tùy thuộc vào tiêu chuẩn sản phẩm cụ thể.
• Ý nghĩa công nghệ: Việc xác định tỷ lệ phần chè nhỏ giúp đánh giá hiệu quả của quá trình vò và sấy, hạn chế tỷ lệ nát vụn không mong muốn nhằm tối ưu hóa giá trị thương phẩm của lô chè.

- Phần chè to

• Định nghĩa: Là phần sản phẩm hoặc bán thành phẩm chè có kích thước cánh chè lớn, thô, được giữ lại ở các tầng sàng có kích thước mắt lưới lớn trong quá trình phân loại.
• Đặc điểm và phân loại: Phần chè to thường bao gồm các lá chè già, các cọng chè hoặc cánh chè chưa được làm nhỏ trong quá trình chế biến. Đối với một số loại chè thành phẩm, phần chè to có thể được phân loại riêng để tiến hành cắt, nghiền nhẹ hoặc phân cấp thành các loại chè có phẩm cấp khác nhau.
• Ý nghĩa công nghệ: Kiểm soát tỷ lệ phần chè to giúp nhà sản xuất điều chỉnh thông số vận hành của máy vò, máy cắt hoặc máy sàng nhằm đạt được sự đồng đều tối đa về ngoại hình của sản phẩm chè hướng tới phân khúc thị trường mục tiêu.

Ý nghĩa thực tiễn của tiêu chuẩn

Việc áp dụng chuẩn xác các thuật ngữ và định nghĩa theo TCVN 3219:1979 giúp các cơ sở chế biến chè thống nhất cách gọi tên, thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng (KCS) đồng bộ. Đây cũng là cơ sở khoa học để thiết kế, chế tạo và vận hành các thiết bị sàng phân loại chè vò trong các nhà máy chế biến chè hiện đại tại Việt Nam.