Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8368:2018 về Gạo nếp trắng là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm gạo nếp trắng (Oryza sativa L. var. glutinosa) dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu chất lượng và yêu cầu kỹ thuật áp dụng riêng cho sản phẩm gạo nếp trắng đã qua quá trình xay xát và đánh bóng, được sử dụng trực tiếp làm thức ăn cho người hoặc làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại gạo nếp chưa bóc vỏ (thóc nếp) hoặc các sản phẩm gạo nếp đã qua chế biến nhiệt.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn đến các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan về phương pháp thử, lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu cơ lý hóa của gạo:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu gạo và nông sản để đảm bảo tính đại diện của lô hàng trong quá trình kiểm tra chất lượng.
• Các tiêu chuẩn xác định độ ẩm, tỷ lệ hạt bạc bụng, hạt hư hỏng, hạt vàng và tạp chất lẫn trong gạo.
• Các tiêu chuẩn quy định về giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố vi nấm (mycotoxin) nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn xác nhằm thống nhất cách hiểu trong quá trình kiểm định chất lượng gạo nếp trắng:

• Gạo nếp trắng: Là hạt gạo nhận được sau khi xay xát loại bỏ lớp vỏ trấu, cám và phôi của hạt thóc nếp, có màu trắng đục đặc trưng.
• Hạt nguyên: Hạt gạo không bị sứt mẻ hoặc hạt bị vỡ nhưng vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn từ ba phần tư chiều dài trung bình của hạt trở lên.
• Tấm nếp: Các mảnh hạt gạo nếp bị vỡ trong quá trình xay xát, có kích thước nhỏ hơn ba phần tư chiều dài của hạt nguyên.
• Hạt hư hỏng: Những hạt gạo nếp bị biến đổi chất lượng rõ rệt do nấm mốc, côn trùng phá hoại, hoặc bị hư hỏng do nhiệt độ và ẩm độ cao.
• Hạt vàng: Hạt gạo nếp bị biến đổi màu sắc sang màu vàng hoặc màu nâu do quá trình tự nóng lên hoặc do sấy không đúng kỹ thuật.
• Tạp chất: Tất cả các vật chất ngoài gạo nếp trắng, bao gồm chất hữu cơ (rơm rạ, hạt cỏ, vỏ trấu) và chất vô cơ (đất, đá, cát, kim loại).

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung trọng tâm quy định các tiêu chuẩn cảm quan và lý hóa mà gạo nếp trắng phải đạt được trước khi lưu thông trên thị trường:

• Chỉ tiêu cảm quan: Gạo nếp trắng phải có màu sắc trắng đục tự nhiên, không có mùi lạ (mùi mốc, mùi chua, mùi hóa chất), không có côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
• Độ ẩm: Độ ẩm tối đa của gạo nếp trắng được giới hạn không vượt quá 14,0% để đảm bảo thời gian bảo quản an toàn, tránh hiện tượng nấm mốc phát triển.
• Hàm lượng amylose: Đặc trưng của gạo nếp là hàm lượng amylose cực kỳ thấp (thường dưới 2% đến 5%), tạo nên độ dẻo và dính đặc trưng sau khi nấu chín.
• Tỷ lệ hạt lẫn và tạp chất: Tiêu chuẩn phân loại gạo nếp theo các cấp độ chất lượng dựa trên tỷ lệ phần trăm tối đa cho phép của tấm, hạt hư hỏng, hạt vàng, hạt xanh non và tạp chất lạ.