Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11890:2017 về Quy phạm thực hành đối với xay xát gạo là văn bản kỹ thuật cốt lõi thiết lập các nguyên tắc, hướng dẫn thực hành vệ sinh và quy trình công nghệ nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, tối ưu hóa chất lượng sản phẩm gạo trong suốt quá trình chế biến. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn không gian, đối tượng và mục tiêu áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu thực hành vệ sinh, quy trình kỹ thuật và biện pháp kiểm soát vận hành đối với các cơ sở xay xát gạo, tính từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu thóc (lúa) cho đến khâu đóng gói, bảo quản và xuất xưởng gạo thành phẩm.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, xay xát gạo quy mô công nghiệp, cũng như các cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ trên phạm vi cả nước nhằm kiểm soát toàn diện các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Tiêu chuẩn hướng tới việc giảm thiểu tỷ lệ hao hụt, hạn chế nứt vỡ hạt gạo, đồng thời ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài hoặc từ các phụ phẩm (như trấu, cám) vào sản phẩm gạo thành phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, các cơ sở cần phối hợp viện dẫn các tài liệu tiêu chuẩn liên quan sau:

• TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Đây là nền tảng để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong nhà máy xay xát.
• Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về chất lượng thóc, gạo trắng, gạo lứt để làm căn cứ đối chiếu, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và phân loại sản phẩm đầu ra.
• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) liên quan đến giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm (như Aflatoxin), giới hạn kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nông sản.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra hệ thống định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong toàn bộ chuỗi quy trình công nghệ:

• Thóc (Paddy/Rough rice): Hạt lúa còn nguyên vỏ trấu sau khi thu hoạch, suốt lúa và làm sạch sơ bộ.
• Gạo lứt (Husked rice/Brown rice): Hạt gạo đã được bóc vỏ trấu nhưng vẫn còn giữ nguyên lớp cám và phôi.
• Gạo xát (Milled rice/White rice): Gạo thu được sau khi tách bỏ vỏ trấu, lớp cám và phôi thông qua quá trình xát trắng và đánh bóng cơ học.
• Xay xát gạo (Rice milling): Tổ hợp các công đoạn cơ học liên hoàn bao gồm làm sạch thóc, bóc vỏ trấu, tách thóc lép, xát trắng, đánh bóng và phân loại hạt theo kích thước để tạo ra sản phẩm gạo thành phẩm.
• Phụ phẩm xay xát (By-products): Các sản phẩm phụ phát sinh trong quá trình xay xát bao gồm vỏ trấu, cám gạo, tấm và đầu phôi.

Điều 4: Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với cơ sở xay xát

Điều khoản này tập trung vào các yêu cầu nền tảng về thiết kế nhà xưởng, bố trí thiết bị và kiểm soát vận hành để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Thiết kế và bố trí mặt bằng nhà xưởng: Khu vực xay xát phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều, đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, làm sạch, bóc vỏ, xát trắng, đánh bóng đến đóng gói thành phẩm. Cách bố trí này giúp ngăn ngừa triệt để sự lây nhiễm chéo. Khu vực chứa phụ phẩm (trấu, cám) phải được cách ly hoàn toàn với khu vực chứa gạo thành phẩm.
• Kiểm soát bụi và thông gió: Hệ thống nhà xưởng phải trang bị thiết bị thu hồi bụi hiệu quả (như cyclone hoặc hệ thống lọc bụi túi vải) để giảm thiểu nồng độ bụi thóc, bụi cám trong không khí, bảo vệ sức khỏe người lao động và ngăn ngừa nguy cơ cháy nổ do bụi mịn.
• Yêu cầu về thiết bị công nghệ: Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với hạt gạo phải được làm bằng vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm hóa học hoặc vật lý, dễ lau chùi, bảo dưỡng và khử trùng định kỳ.
• Kiểm soát động vật gây hại: Cơ sở phải thiết lập hệ thống rào chắn, bẫy và các biện pháp ngăn ngừa triệt để sự xâm nhập của côn trùng, chim, chuột và các loài gặm nhấm vào khu vực sản xuất cũng như kho chứa thóc, gạo.
• Quản lý nguồn nước và vệ sinh cá nhân: Nguồn nước sử dụng trong quá trình lau bóng gạo phải đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống. Nhân viên vận hành trực tiếp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân và được đào tạo về an toàn thực phẩm.