Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13017:2020 (tương đương hoàn toàn với CXS 291-2010 có sửa đổi năm 2018) về Trứng cá tầm muối do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm trứng cá tầm muối thương mại, làm cơ sở pháp lý cho việc kiểm soát chất lượng và lưu thông sản phẩm trên thị trường.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm trứng cá tầm muối (thường được gọi là caviar) được chế biến từ trứng của các loài cá tầm thuộc họ Acipenseridae. Sản phẩm được xử lý bằng muối cấp thực phẩm và được bao gói phù hợp để tiêu dùng trực tiếp, không qua các quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến, nhập khẩu, phân phối và kinh doanh sản phẩm trứng cá tầm muối tại Việt Nam.

Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến cốt lõi

• Định nghĩa sản phẩm: Trứng cá tầm muối là sản phẩm được chuẩn bị từ trứng tách từ buồng trứng của các loài cá tầm thuộc họ Acipenseridae. Trứng cá phải được làm sạch, loại bỏ các mô liên kết bám dính và được muối bằng muối cấp thực phẩm.
• Quy trình xử lý kỹ thuật: Trứng cá sau khi khai thác phải được giữ lạnh ngay lập tức để bảo đảm độ tươi ngon. Quá trình tách hạt trứng phải thực hiện bằng phương pháp cơ học nhẹ nhàng để tránh làm vỡ vỏ trứng. Sau khi rửa sạch bằng nước lạnh vô trùng và để ráo, trứng được phối trộn đều với muối theo tỷ lệ nghiêm ngặt nhằm đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên và giữ nguyên hương vị đặc trưng.
• Dạng đóng gói: Sản phẩm hoàn chỉnh phải được đóng gói kín khí trong các bao bì chuyên dụng (như hộp kim loại hoặc lọ thủy tinh) nhằm ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí, hạn chế tối đa quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

• Thành phần bắt buộc: Thành phần chính cấu thành sản phẩm chỉ bao gồm trứng cá tầm nguyên chất và muối cấp thực phẩm (natri clorua). Muối sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia về muối thực phẩm, không chứa tạp chất bẩn và các chất gây hại cho sức khỏe.
• Yêu cầu cảm quan: Trứng cá tầm muối phải có màu sắc đồng đều đặc trưng cho từng loài cá tầm cụ thể (từ màu xám sáng, xám đen đến màu đen tuyền hoặc vàng hổ phách). Hạt trứng phải căng tròn, có độ đàn hồi tốt, không bị bẹp, vỡ nát hoặc dính bết thành khối hóa lỏng.
• Mùi và vị: Sản phẩm phải có mùi thơm tự nhiên của biển và vị béo ngậy đặc trưng của trứng cá tầm, tuyệt đối không được có mùi ôi khét, mùi chua, mùi mốc hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác do quá trình phân hủy hoặc nhiễm bẩn gây ra.
• Tạp chất lạ: Sản phẩm hoàn chỉnh không được chứa các tạp chất lạ có thể nhìn thấy bằng mắt thường như cát, bụi, mảnh kim loại, hoặc các mảnh vỡ từ buồng trứng chưa được làm sạch kỹ trong quá trình chế biến.

Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

• Danh mục phụ gia được phép: Chỉ những chất phụ gia thực phẩm được liệt kê cụ thể trong tiêu chuẩn này hoặc được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex cho phép đối với nhóm sản phẩm trứng cá mới được phép sử dụng trong chế biến.
• Chất bảo quản: Việc sử dụng các chất bảo quản (như axit sorbic, kali sorbat hoặc các hợp chất khác) phải tuân thủ nghiêm ngặt về giới hạn hàm lượng tối đa cho phép, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng và phải được ghi nhãn rõ ràng theo quy định hiện hành.

Hiệu lực thi hành và hướng dẫn áp dụng

TCVN 13017:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là căn cứ kỹ thuật quan trọng để các cơ quan quản lý nhà nước tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm, đồng thời giúp các doanh nghiệp sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ, nâng cao uy tín và giá trị thương mại của sản phẩm trứng cá tầm muối trên thị trường trong nước và quốc tế.