Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 về Quy phạm thực hành vệ sinh trong chế biến cà phê đưa ra các hướng dẫn và quy định kỹ thuật nhằm kiểm soát các mối nguy hại về vật lý, hóa học và sinh học trong suốt chuỗi giá trị cà phê. Tiêu chuẩn này tập trung vào việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và độc tố vi nấm trong quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển cà phê.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

TCVN 12460:2018 áp dụng đối với tất cả các cơ sở, tổ chức, cá nhân tham gia vào các hoạt động sản xuất, thu hoạch, chế biến (bao gồm cả chế biến ướt, chế biến khô và chế biến bán ướt), bảo quản, lưu kho và vận chuyển cà phê nhân cũng như các sản phẩm cà phê chế biến sâu.

Yêu cầu vệ sinh trong thu hoạch và tiếp nhận nguyên liệu

• Kỹ thuật thu hoạch: Chỉ thu hoạch quả cà phê đạt độ chín thích hợp, hạn chế tối đa việc thu hoạch quả xanh, quả quá chín hoặc quả đã bị rụng xuống đất để giảm thiểu nguy cơ nhiễm nấm mốc Ochratoxin A (OTA).
• Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển: Thúng, bao bì, bạt lót và các phương tiện vận chuyển quả tươi phải được làm sạch, khô ráo và không chứa các chất độc hại hoặc mùi lạ trước khi sử dụng.
• Tiếp nhận và phân loại: Quả cà phê sau khi thu hoạch cần được vận chuyển ngay về cơ sở chế biến trong ngày. Tiến hành phân loại để loại bỏ quả lép, quả sâu bệnh, tạp chất vật lý như đất, đá, cành lá trước khi đưa vào công đoạn chế biến tiếp theo.

Quy phạm vệ sinh trong các phương pháp chế biến

• Phương pháp chế biến khô: Cà phê quả tươi phải được rải đều trên sân phơi sạch, giàn phơi cách đất hoặc đưa vào máy sấy. Sân phơi phải được làm bằng vật liệu dễ làm sạch, không bị thấm nước từ dưới lên. Trong quá trình phơi, phải đảo trộn thường xuyên và có biện pháp che chắn khi trời mưa để tránh ẩm ướt trở lại.
• Phương pháp chế biến ướt: Nguồn nước sử dụng cho quá trình xát vỏ, ngâm ủ, lên men và rửa phải là nước sạch, đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật về nước dùng trong chế biến thực phẩm. Quá trình lên men phải được kiểm soát chặt chẽ về thời gian và nhiệt độ để tránh hiện tượng lên men quá mức, gây ảnh hưởng đến hương vị và tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển.
• Vệ sinh thiết bị chế biến: Máy xát vỏ, bể ngâm, kênh dẫn nước và các thiết bị liên quan phải được cọ rửa, làm sạch triệt để sau mỗi ca làm việc để loại bỏ hoàn toàn nhớt và vỏ cà phê bám dính.

Quy định về làm khô và bảo quản cà phê

• Kiểm soát độ ẩm: Cà phê sau chế biến phải được làm khô nhanh chóng đến độ ẩm an toàn (dưới 12,5%) nhằm ức chế sự phát triển của nấm mốc sản sinh độc tố.
• Yêu cầu đối với kho bảo quản: Nhà kho phải được thiết kế kín kẽ, tránh được sự xâm nhập của côn trùng, loài gặm nhấm và chim muông. Nền kho phải cao ráo, được chống thấm tốt. Cà phê phải được xếp trên các pallet cách mặt đất ít nhất 15 cm và cách tường ít nhất 30 cm để đảm bảo thông thoáng gió.
• Chống nhiễm chéo: Không bảo quản cà phê chung với các loại hóa chất, phân bón, xăng dầu hoặc các sản phẩm có mùi mạnh khác trong cùng một không gian kho.

Quản lý vệ sinh cơ sở sản xuất và trang thiết bị

• Thiết kế nhà xưởng: Khu vực sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, phân định rõ ràng giữa khu vực sạch (chế biến, đóng gói, kho thành phẩm) và khu vực ít sạch hơn (tiếp nhận nguyên liệu, xử lý chất thải).
• Hệ thống xử lý chất thải: Vỏ quả cà phê, nước thải từ quá trình chế biến ướt phải được thu gom và xử lý bằng hệ thống riêng biệt, không được xả thải trực tiếp ra môi trường xung quanh hoặc làm ảnh hưởng đến nguồn nước sinh hoạt, nước chế biến.
• Bảo trì và làm sạch: Thiết lập quy trình vệ sinh định kỳ cho toàn bộ nhà xưởng, máy móc thiết bị. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa, chất sát trùng được phép dùng trong ngành thực phẩm và phải rửa sạch lại bằng nước sau khi vệ sinh.

Yêu cầu đối với người lao động và quản lý chất lượng

• Sức khỏe và vệ sinh cá nhân: Người lao động trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ và thực hiện rửa tay đúng quy trình trước khi vào khu vực sản xuất.
• Hồ sơ và truy xuất nguồn gốc: Cơ sở chế biến cần thiết lập hệ thống ghi chép và lưu trữ hồ sơ chi tiết về nguồn gốc nguyên liệu, nhật ký sản xuất, thông số kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm để phục vụ công tác truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 đóng vai trò là công cụ định hướng kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp và hộ sản xuất cà phê chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng nông sản xuất khẩu và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế.