Giới thiệu về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10789:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10789:2015 quy định phương pháp xác định hàm lượng chất chiết của malt. Đây là một trong những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất trong ngành sản xuất bia và đồ uống, giúp đánh giá chất lượng nguyên liệu malt đầu vào và dự báo hiệu suất thu hồi chất hòa tan trong quá trình nấu bia thực tế.

- Phạm vi áp dụng và ý nghĩa của tiêu chuẩn

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại malt đại mạch (malt) thương phẩm được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bia.
• Việc xác định hàm lượng chất chiết giúp các nhà sản xuất xác định được tỷ lệ chất hòa tan tối đa có thể thu hoạch từ malt dưới các điều kiện tiêu chuẩn hóa, từ đó làm cơ sở để tính toán hiệu suất kinh tế và thiết lập công thức phối trộn nguyên liệu.

- Nguyên lý của phương pháp xác định

• Phương pháp dựa trên việc đường hóa mẫu malt đã được nghiền trong điều kiện nhiệt độ và thời gian được kiểm soát nghiêm ngặt (quy trình nấu malt mẫu tiêu chuẩn).
• Sau khi quá trình đường hóa hoàn tất, dịch đường (wort) thu được sẽ được lọc để loại bỏ bã malt, sau đó tiến hành đo tỷ trọng của dịch lọc ở nhiệt độ tiêu chuẩn (20 độ C).
• Hàm lượng chất chiết được tính toán gián tiếp từ tỷ trọng của dịch đường thu được bằng cách tra bảng chuyên dụng hoặc sử dụng công thức toán học quy đổi tương ứng.

- Thiết bị, dụng cụ và hóa chất yêu cầu

• Máy nghiền malt mẫu: Phải đảm bảo độ mịn của bột nghiền theo đúng thông số kỹ thuật quy định để không làm ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất.
• Thiết bị đường hóa (Nồi nấu mẫu): Phải có khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác và hệ thống cánh khuấy hoạt động liên tục theo chương trình nhiệt độ quy định của tiêu chuẩn.
• Bình định mức và hệ thống lọc: Sử dụng giấy lọc chuyên dụng để thu được dịch đường trong suốt, không lẫn bã malt.
• Thiết bị đo tỷ trọng: Sử dụng tỷ trọng kế (pycnometer) hoặc máy đo tỷ trọng điện tử có độ chính xác cao để xác định khối lượng riêng của dịch đường.
• Nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương: Dùng để thực hiện quá trình nấu, rửa bã và hiệu chuẩn thiết bị.

- Quy trình tiến hành thử nghiệm

• Chuẩn bị mẫu: Tiến hành nghiền một lượng mẫu malt xác định theo độ mịn yêu cầu của tiêu chuẩn.
• Quá trình đường hóa (Mashing): Trộn bột malt với nước ở nhiệt độ ban đầu (thường là 45 độ C), sau đó nâng dần nhiệt độ theo các giai đoạn quy định (lên 70 độ C) và giữ nhiệt độ này cho đến khi quá trình đường hóa hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch iot).
• Lọc dịch đường: Làm nguội nhanh hỗn hợp về nhiệt độ phòng, bổ sung nước đến khối lượng quy định, lắc đều và tiến hành lọc qua giấy lọc khô. Bỏ phần dịch lọc đầu tiên nếu bị đục để đảm bảo độ chính xác của phép đo.
• Đo tỷ trọng: Xác định tỷ trọng của dịch lọc thu được ở nhiệt độ 20 độ C so với nước.

- Tính toán và biểu thị kết quả

• Hàm lượng chất chiết trong dịch đường được tra cứu từ bảng tỷ trọng tương ứng với giá trị tỷ trọng đo được.
• Hàm lượng chất chiết của malt khô (chất khô) được tính toán dựa trên hàm lượng chất chiết của dịch đường và độ ẩm của mẫu malt ban đầu.
• Kết quả thử nghiệm phải được biểu thị bằng phần trăm khối lượng (%) và lấy đến số thập phân theo quy định của tiêu chuẩn để đảm bảo tính đồng nhất và chính xác.