Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10742:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10742:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 218-1999 (được sửa đổi năm 2005) áp dụng cho sản phẩm gừng củ tươi. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng, kích cỡ và độ đồng đều của gừng tươi thương phẩm trong quá trình lưu thông trên thị trường.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chất lượng đối với các giống gừng thương phẩm được trồng từ loài Zingiber officinale Roscoe thuộc họ Gừng (Zingiberaceae). Tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho gừng củ tươi được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng sau khi đã qua các công đoạn sơ chế và đóng gói. Tiêu chuẩn này loại trừ các loại gừng củ tươi được sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho các ngành chế biến công nghiệp khác.

2. Yêu cầu tối thiểu về chất lượng (Điều 2)

Trong tất cả các hạng chất lượng, tùy thuộc vào các quy định đặc thù cho từng hạng và sai số cho phép, gừng củ tươi phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu tối thiểu sau đây:

• Trạng thái nguyên vẹn: Củ gừng không bị sứt mẻ, vỡ nát hoặc bị cắt xén làm mất đi hình dáng tự nhiên (trừ các vết cắt tỉa rễ hoặc nhánh phụ theo đúng kỹ thuật).
• Độ lành lặn: Sản phẩm không bị thối hỏng, dập nát hoặc bị suy giảm chất lượng đến mức không thể sử dụng được cho mục đích thực phẩm.
• Độ sạch: Bề mặt củ gừng phải sạch sẽ, hầu như không lẫn các tạp chất hữu cơ hoặc vô cơ có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
• Kháng sinh vật hại: Sản phẩm hầu như không bị ảnh hưởng bởi các loại sinh vật hại làm thay đổi ngoại quan chung.
• Không bị hư hại do sinh vật hại: Phần thịt bên trong củ gừng không được có vết hư hại do côn trùng hoặc nấm bệnh gây ra.
• Độ ẩm bề mặt: Không bị ẩm ướt bất thường ở lớp vỏ ngoài (ngoại trừ hiện tượng ngưng tụ nước tự nhiên do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh).
• Mùi và vị: Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào do quá trình bảo quản hoặc nhiễm tạp chất gây ra.
• Độ chắc: Củ gừng phải chắc thịt, không bị héo, mềm hoặc bị rỗng ruột.
• Xử lý sau rửa: Nếu gừng đã được rửa bằng nước trước khi đóng gói, bề mặt ngoài của củ phải được làm khô hoàn toàn.

3. Phân hạng chất lượng (Điều 3)

Gừng củ tươi được phân chia thành ba hạng chất lượng rõ rệt để phục vụ cho mục đích thương mại:

• Hạng "Đặc biệt" (Extra Class): Đây là hạng có chất lượng cao nhất. Gừng củ tươi thuộc hạng này phải có hình dáng, màu sắc đặc trưng cho giống. Củ gừng phải láng bóng, không có khuyết tật, ngoại trừ những khuyết tật rất nhẹ trên bề mặt vỏ với điều kiện không làm ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ và chất lượng tổng thể của sản phẩm.
• Hạng I (Class I): Gừng củ tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt và mang đầy đủ đặc tính của giống. Cho phép có các khuyết tật nhẹ về hình dáng, màu sắc hoặc các vết xước nhẹ trên da do cọ xát cơ học, miễn là các khuyết tật này không ảnh hưởng đến phần thịt củ và ngoại quan chung.
• Hạng II (Class II): Hạng này bao gồm gừng củ tươi không đáp ứng được các yêu cầu của các hạng cao hơn nhưng vẫn đạt các tiêu chuẩn tối thiểu. Cho phép có các khuyết tật về hình dáng, màu sắc, các vết sẹo đã lành hoặc vết xước nhẹ trên vỏ, với điều kiện sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính cơ bản về chất lượng và độ bền bảo quản.

4. Quy định về kích cỡ (Điều 4)

Kích cỡ của gừng củ tươi được xác định dựa trên khối lượng của từng củ gừng (tính bằng gam). Tiêu chuẩn quy định các giới hạn khối lượng tối thiểu cụ thể như sau:

• Gừng củ tươi chưa gọt vỏ: Khối lượng tối thiểu của mỗi củ không được nhỏ hơn 150 gam.
• Gừng củ tươi đã gọt vỏ một phần: Khối lượng tối thiểu của mỗi củ không được nhỏ hơn 100 gam.
• Độ đồng đều: Để đảm bảo tính đồng nhất khi trình bày sản phẩm trong cùng một bao bì, sự chênh lệch kích cỡ giữa củ lớn nhất và củ nhỏ nhất phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn sai số cho phép theo quy định của tiêu chuẩn.