Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 105-1981 (được soát xét năm 2001). Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật, thành phần chất lượng và các yêu cầu an toàn thực phẩm đối với sản phẩm bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu chế biến.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường sau đây:

• Bột cacao thông thường, bột cacao giảm bơ và bột cacao giảm bơ mức độ cao.
• Hỗn hợp bột cacao có đường, hỗn hợp bột cacao giảm bơ có đường và hỗn hợp bột cacao giảm bơ mức độ cao có đường.
• Sản phẩm được bao gói sẵn để bán lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn định nghĩa rõ ràng các khái niệm sản phẩm cốt lõi:

• Bột cacao (Cocoa Powder): Là sản phẩm thu được từ việc nghiền hạt cacao đã được làm sạch, tách vỏ và rang, sau khi đã ép bớt một phần bơ cacao.
• Hỗn hợp bột cacao có đường (Sweetened Cocoa Powder): Là hỗn hợp được phối trộn đồng đều giữa bột cacao và các loại đường hợp pháp (như đường sucrose, dextrose).

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Đây là nội dung kỹ thuật quan trọng nhất quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc đối với sản phẩm lưu thông trên thị trường:

• Hàm lượng bơ cacao (tính theo phần trăm khối lượng chất khô):
  • Bột cacao thông thường: Phải chứa không dưới 20% bơ cacao.
  • Bột cacao giảm bơ: Phải chứa từ 10% đến dưới 20% bơ cacao.
  • Bột cacao giảm bơ mức độ cao: Phải chứa dưới 10% bơ cacao.
• Hàm lượng bột cacao tối thiểu trong hỗn hợp có đường:
  • Hỗn hợp bột cacao có đường thông thường: Phải chứa không dưới 25% bột cacao tính theo chất khô.
  • Hỗn hợp bột cacao giảm bơ có đường: Phải chứa không dưới 25% bột cacao giảm bơ tính theo chất khô.
  • Hỗn hợp bột cacao giảm bơ mức độ cao có đường: Phải chứa không dưới 25% bột cacao giảm bơ mức độ cao tính theo chất khô.
• Độ ẩm tối đa: Hàm lượng nước trong các sản phẩm bột cacao không được vượt quá 9% khối lượng để đảm bảo hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng tối đa đối với các nhóm phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất như acid citric, acid phosphoric, các muối carbonat, hydroxyd hoặc bicarbonat của amoni, natri, kali, magnesi trong giới hạn quy định để điều chỉnh độ pH của sản phẩm.
• Chất nhũ hóa: Cho phép sử dụng lecithin, các este của polyglycerol với acid béo để cải thiện độ phân tán và độ hòa tan của bột cacao trong môi trường lỏng.
• Chất chống đông vón: Các chất như silicon dioxyd vô định hình, calci phosphat được sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng vón cục của bột cacao trong quá trình lưu thông và bảo quản.
• Chất tạo hương: Cho phép sử dụng các hương liệu tự nhiên hoặc tổng hợp (như vanillin, ethyl vanillin) để tăng cường hương vị đặc trưng của cacao, ngoại trừ các hương liệu bắt chước mùi vị của sô cô la hoặc sữa.