Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10726:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10726:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 141-1983 (được soát xét năm 2001). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng và các điều kiện an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm cacao dạng khối, cacao dạng nhão, cacao dạng lỏng và cacao dạng bánh. Đây là các sản phẩm bán thành phẩm quan trọng, được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu trong ngành công nghiệp sản xuất sô cô la và các chế phẩm từ cacao.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cacao được chế biến từ hạt cacao đã lên men, sấy khô, làm sạch, tách vỏ và rang, bao gồm:

• Cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng (thường được gọi thương mại là Cocoa mass, cocoa paste hoặc cocoa liquor).
• Cacao dạng bánh (Cocoa cake) thu được từ quá trình ép bán phần chất béo từ cacao dạng khối hoặc nhão.

Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng cho từng trạng thái sản phẩm để làm căn cứ phân loại và kiểm định:

• Cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng: Là sản phẩm thu được từ quá trình nghiền cơ học hạt cacao đã bóc vỏ và rang chín. Sản phẩm này phải giữ nguyên tỷ lệ bơ cacao tự nhiên vốn có trong hạt cacao ban đầu mà không có sự pha trộn thêm các chất béo khác.
• Cacao dạng bánh: Là sản phẩm dạng rắn thu được sau khi ép bớt một phần bơ cacao từ cacao dạng khối hoặc nhão bằng phương pháp ép cơ học.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với sản phẩm:

• Hàm lượng bơ cacao: Đối với cacao dạng khối, nhão hoặc lỏng, hàm lượng bơ cacao tự nhiên không được thấp hơn 47% tính theo chất khô không chứa chất béo và vỏ hạt.
• Tỷ lệ vỏ hạt và mầm: Để đảm bảo chất lượng cảm quan và độ tinh khiết, hàm lượng vỏ hạt cacao và mầm không được vượt quá 5% tính trên chất khô không chứa chất béo (hoặc không quá 1,75% tính trên hạt cacao đã bóc vỏ và rang).
• Độ ẩm tối đa: Hàm lượng nước trong sản phẩm phải được kiểm soát nghiêm ngặt ở mức thấp để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại, đồng thời bảo đảm thời hạn sử dụng tối ưu.

Phụ gia thực phẩm và chất điều chỉnh độ axit (Điều 4)

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các chất như axit citric, axit phosphoric, các muối carbonat, hydroxit hoặc bicarbonat của amoni, natri, kali, canxi, magie với liều lượng tối đa tuân thủ theo Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995).
• Chất nhũ hóa: Cho phép sử dụng lecithin và các chất nhũ hóa an toàn khác để cải thiện độ đồng nhất, ngăn ngừa sự phân lớp của chất béo trong sản phẩm dạng lỏng hoặc nhão.
• Chất xử lý bột và kiềm hóa: Các chất kiềm hóa được phép sử dụng trong giới hạn công nghệ cho phép để điều chỉnh màu sắc và hương vị đặc trưng của cacao mà không làm biến đổi bản chất tự nhiên của sản phẩm.

Các quy định bổ trợ về an toàn và vệ sinh

Bên cạnh các điều khoản kỹ thuật đầu tiên, tiêu chuẩn cũng thiết lập các nguyên tắc nghiêm ngặt về giới hạn chất nhiễm bẩn và vệ sinh dịch tễ:

• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb) và Cadmium (Cd) trong sản phẩm phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm: Sản phẩm phải được chế biến và vận chuyển theo các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, hoàn toàn không được chứa vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn Salmonella) hoặc các độc tố vi nấm ở mức độ gây nguy hại đến sức khỏe con người.
• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác sản phẩm phải thể hiện rõ ràng, trung thực tên gọi tương ứng như "Cacao dạng khối", "Cacao dạng nhão", "Cacao dạng lỏng" hoặc "Cacao dạng bánh" cùng các thông tin về hàm lượng bơ cacao, ngày sản xuất và hạn sử dụng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.