Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10565-2:2015 (hoàn toàn tương đương với ISO 22935-2:2009) quy định về Sữa và sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - Phần 2: Các phương pháp khuyến cáo về đánh giá cảm quan. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng thiết lập các nguyên tắc, phương pháp luận và quy trình chuẩn hóa nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của sữa và các sản phẩm từ sữa một cách khách quan, khoa học và chính xác nhất.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này đưa ra các phương pháp khuyến cáo cụ thể để tiến hành đánh giá cảm quan đối với sữa và các sản phẩm sữa khác nhau. Các nội dung cốt lõi bao gồm:

• Mô tả chi tiết các phương pháp đánh giá các thuộc tính cảm quan chủ đạo bao gồm: ngoại quan (màu sắc, trạng thái), cấu trúc (độ mịn, độ đặc, độ dẻo), mùi và vị của sản phẩm sữa.
• Khuyến cáo sử dụng hệ thống tính điểm cụ thể để định lượng các đặc tính cảm quan, giúp chuẩn hóa quy trình đánh giá và tạo sự đồng nhất giữa các phòng thử nghiệm.
• Tiêu chuẩn này được thiết kế để áp dụng rộng rãi cho các loại sữa nguyên liệu, sữa uống, sữa bột, bơ, phô mai và các sản phẩm sữa lên men.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn liên quan

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả và chính xác, cần kết hợp chặt chẽ với các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia liên quan sau đây:

• TCVN 10565-1 (ISO 22935-1) về tuyển chọn, đào tạo và giám sát người đánh giá cảm quan chuyên nghiệp.
• ISO 5492 về thuật ngữ và định nghĩa dùng chung trong phân tích cảm quan.
• Các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành về lấy mẫu sữa và sản phẩm sữa để đảm bảo mẫu thử có tính đại diện cao nhất.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa chuyên ngành

Tiêu chuẩn làm rõ các khái niệm cơ bản phục vụ trực tiếp cho quá trình đánh giá cảm quan sản phẩm sữa, bao gồm:

• Người đánh giá cảm quan (Assessor): Cá nhân tham gia vào việc đánh giá cảm quan, có thể là người đánh giá thông thường hoặc chuyên gia đã qua đào tạo bài bản.
• Thuộc tính cảm quan (Sensory attribute): Các đặc tính đặc trưng của sản phẩm được nhận biết thông qua các giác quan của con người (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác).
• Hệ thống tính điểm (Scoring system): Phương pháp định lượng chất lượng cảm quan dựa trên thang điểm chuẩn hóa để phân loại và xếp hạng chất lượng sản phẩm.

Điều 4: Các khía cạnh chung và yêu cầu kỹ thuật trong đánh giá cảm quan

Điều khoản này quy định chi tiết các điều kiện tiên quyết và quy trình chuẩn bị nghiêm ngặt để đảm bảo tính khách quan, loại bỏ tối đa các sai số chủ quan trong kết quả thử nghiệm:

• Yêu cầu về phòng thử nghiệm cảm quan: Phải đảm bảo các điều kiện môi trường tiêu chuẩn như nhiệt độ ổn định, độ ẩm phù hợp, hệ thống chiếu sáng không màu (tránh làm sai lệch màu sắc sản phẩm), hoàn toàn không có mùi lạ và có khả năng cách âm tốt để tránh gây xao nhãng cho người đánh giá.
• Chuẩn bị và trình bày mẫu thử: Mẫu phải được chuẩn bị và trình bày ở nhiệt độ quy định cụ thể cho từng loại sản phẩm sữa (ví dụ: sữa uống, bơ, phô mai có nhiệt độ thử nghiệm khác nhau). Dụng cụ chứa mẫu phải làm bằng chất liệu trung tính, không tương tác hóa học và không truyền mùi vị lạ vào mẫu thử.
• Hội đồng đánh giá (Panel): Phải bao gồm các thành viên đã được tuyển chọn và đào tạo theo đúng tiêu chuẩn TCVN 10565-1. Số lượng thành viên tối thiểu của hội đồng phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo độ tin cậy về mặt thống kê của kết quả đánh giá.
• Quy trình đánh giá cảm quan: Người đánh giá phải thực hiện theo trình tự khoa học từ quan sát ngoại quan, ngửi mùi, thử vị và đánh giá cấu trúc vật lý. Việc súc miệng bằng nước sạch hoặc sử dụng chất trung hòa vị giác giữa các lần thử mẫu là bắt buộc để tránh hiện tượng lưu mùi vị ảnh hưởng đến kết quả của mẫu tiếp theo.