Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12391:2018 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 16779:2015) về Phân tích cảm quan - Đánh giá (xác định và xác nhận) thời hạn sử dụng thực phẩm là văn bản kỹ thuật quan trọng hướng dẫn phương pháp luận khoa học để thiết lập và kiểm chứng thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm thông qua các phép thử cảm quan.

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, các phòng thử nghiệm cảm quan, các đơn vị nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D), cũng như các cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tại Việt Nam.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Cung cấp các hướng dẫn mang tính hệ thống để thiết kế, thực hiện và phân tích các thử nghiệm cảm quan nhằm xác định và xác nhận thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• Tập trung vào việc đánh giá sự thay đổi các đặc tính cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản dưới các điều kiện môi trường cụ thể.
• Giúp xác định thời điểm sản phẩm không còn đạt chất lượng cảm quan mong muốn hoặc bắt đầu bị người tiêu dùng từ chối, từ đó đưa ra khuyến cáo chính xác về hạn sử dụng.

- Tài liệu viện dẫn liên quan (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này viện dẫn các tài liệu kỹ thuật cốt lõi về phân tích cảm quan, đặc biệt là các tiêu chuẩn về thuật ngữ và định nghĩa (như TCVN 11182 hoặc ISO 5492).
• Việc áp dụng đồng bộ các tài liệu viện dẫn giúp đảm bảo tính thống nhất về mặt thuật ngữ, phương pháp luận và kỹ thuật thực hành giữa các phòng thí nghiệm trong nước và quốc tế.

- Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi (Điều 3)

• Thời hạn sử dụng (Shelf-life): Khoảng thời gian dưới các điều kiện bảo quản xác định mà sản phẩm thực phẩm vẫn giữ được tính an toàn, các đặc tính chất lượng đặc trưng và đáp ứng các công bố trên nhãn.
• Xác định thời hạn sử dụng (Shelf-life determination): Quá trình nghiên cứu thực nghiệm ban đầu nhằm thiết lập thời hạn sử dụng dự kiến cho một sản phẩm thực phẩm mới hoặc sản phẩm có sự thay đổi lớn về công thức, quy trình công nghệ.
• Xác nhận thời hạn sử dụng (Shelf-life verification): Hoạt động kiểm tra, đánh giá lại định kỳ hoặc khi có sự thay đổi nhỏ (như nhà cung cấp nguyên liệu, bao bì) nhằm chứng minh thời hạn sử dụng đã công bố trước đó vẫn hoàn toàn chính xác và phù hợp.
• Sự suy giảm chất lượng cảm quan: Sự biến đổi theo chiều hướng tiêu cực của các thuộc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc) làm giảm mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

- Nguyên tắc chung và yêu cầu kỹ thuật cơ bản (Điều 4)

• Tính đa ngành trong đánh giá: Đánh giá cảm quan không hoạt động độc lập mà phải được kết hợp chặt chẽ với các thử nghiệm vi sinh vật, hóa học và vật lý để đưa ra kết luận toàn diện nhất về thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• Kiểm soát điều kiện bảo quản: Các mẫu thử nghiệm phải được lưu trữ trong các điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) được kiểm soát nghiêm ngặt, mô phỏng chính xác điều kiện lưu thông phân phối thực tế hoặc điều kiện gia tốc (đối với các thử nghiệm cấp tốc).
• Lựa chọn phương pháp thử cảm quan phù hợp: Tùy thuộc vào mục tiêu nghiên cứu, người thực hiện có thể lựa chọn phép thử phân biệt (để so sánh với mẫu chuẩn tươi), phép thử mô tả (để định lượng sự thay đổi của từng thuộc tính cụ thể theo thời gian), hoặc phép thử thị hiếu người tiêu dùng (để xác định giới hạn chấp nhận).
• Yêu cầu đối với hội đồng cảm quan: Thành viên tham gia đánh giá phải được tuyển chọn, huấn luyện bài bản và giám sát năng lực định kỳ nhằm hạn chế tối đa sai số cá nhân, đảm bảo kết quả thử nghiệm có độ tin cậy và độ lặp lại cao.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12391:2018 có hiệu lực thi hành kể từ ngày ban hành, đóng vai trò là công cụ kỹ thuật chuẩn mực giúp các doanh nghiệp thực phẩm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.