Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 252:1996 là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng và phương pháp đánh giá đối với sản phẩm đồ hộp quả "Chôm chôm nhồi dứa nước đường". Đây là cơ sở pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát chất lượng sản phẩm, đồng thời bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng.

1. Phạm vi áp dụng và quy định chung

Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất cho các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh sản phẩm đồ hộp chôm chôm nhồi dứa nước đường trên phạm vi cả nước. Văn bản đưa ra các định nghĩa, yêu cầu phân loại và các tiêu chuẩn kỹ thuật tối thiểu mà sản phẩm phải đạt được trước khi lưu thông trên thị trường.

2. Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào

Để đảm bảo chất lượng thành phẩm, nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt sau:

• Quả chôm chôm: Phải là quả tươi, chín kỹ nhưng không quá chín, không bị dập nát, sâu bệnh hay lên men. Quả sau khi bóc vỏ và tách hạt phải giữ được cấu trúc nguyên vẹn, cùi dày và có độ giòn tự nhiên.
• Quả dứa (thơm): Sử dụng dứa tươi, chín vàng đều, có hương thơm đặc trưng. Dứa được gọt vỏ, bỏ mắt và cắt thành các miếng nhỏ có kích thước phù hợp để nhồi khít vào bên trong quả chôm chôm đã tách hạt.
• Nước đường: Được pha chế từ đường kính trắng (đường saccharose) chất lượng cao, hòa tan trong nước sạch và được lọc kỹ để loại bỏ hoàn toàn tạp chất.
• Nước dùng trong chế biến: Phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.

3. Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm

Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nhồi dứa nước đường hoàn chỉnh phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, lý - hóa và vi sinh vật cụ thể:

• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Màu sắc: Quả chôm chôm có màu trắng đục tự nhiên; miếng dứa nhồi bên trong có màu vàng đặc trưng. Nước đường phải trong suốt, không bị vẩn đục hoặc có xơ quả lơ lửng.
  • Mùi vị: Sản phẩm có mùi thơm hòa quyện tự nhiên giữa chôm chôm và dứa, vị ngọt thanh, không có mùi vị lạ như mùi chua, mùi mốc hay mùi kim loại.
  • Trạng thái: Quả chôm chôm nhồi dứa phải nguyên vẹn, mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn, không bị nát vụn. Miếng dứa phải được giữ chắc chắn bên trong quả chôm chôm.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Tỷ lệ cái (khối lượng chất rắn): Khối lượng chôm chôm nhồi dứa sau khi ráo nước phải đạt tỷ lệ phần trăm tối thiểu so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn hộp (thường không dưới 50%).
  • Hàm lượng đường (độ khô): Nồng độ chất khô hòa tan trong nước đường (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C) phải đạt mức quy định cụ thể cho từng loại sản phẩm (loãng hoặc đặc).
  • Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì (Pb), thiếc (Sn), đồng (Cu) phải nằm trong giới hạn an toàn cho phép theo quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phải được thanh trùng thương mại triệt để, không được có sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc hoặc các dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.

4. Phương pháp thử và kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn quy định chi tiết các phương pháp phân tích và kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng sản phẩm:

• Lấy mẫu: Quy trình lấy mẫu thử nghiệm phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn lấy mẫu đồ hộp hiện hành để đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng.
• Xác định chỉ tiêu cảm quan: Được thực hiện bằng phương pháp thử nếm và đánh giá trực quan bởi hội đồng cảm quan có kinh nghiệm.
• Xác định chỉ tiêu lý - hóa: Sử dụng các thiết bị đo lường chuẩn hóa như khúc xạ kế để đo độ đường, cân kỹ thuật để xác định tỷ lệ cái, và các phương pháp hóa học chuyên dụng để phân tích hàm lượng kim loại nặng.
• Kiểm tra độ kín và độ chân không: Đánh giá chất lượng ghép mí hộp và độ chân không bên trong hộp để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài.