Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật và phương pháp đánh giá chất lượng đối với sản phẩm surimi đông lạnh dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn đối với sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ thịt cá xương (teleostei) sau khi đã qua các công đoạn xử lý như rửa sạch, tách xương, loại bỏ da, nội tạng, mỡ và các tạp chất khác.
• Sản phẩm surimi đông lạnh theo tiêu chuẩn này được sử dụng làm nguyên liệu bán thành phẩm để chế biến các loại thực phẩm giả cua, chả cá, viên thả lẩu và các sản phẩm định hình khác từ thủy sản.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này áp dụng các tài liệu viện dẫn liên quan để đảm bảo tính đồng bộ trong kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn viện dẫn quan trọng bao gồm TCVN 5276 về kiểm tra cảm quan, các tiêu chuẩn xác định hàm lượng nitơ, tro, độ ẩm, và các quy định hiện hành về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Là sản phẩm trung gian được chế biến từ thịt cá nghiền, đã qua các công đoạn rửa bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ protein hòa tan, ép nước, phối trộn với chất phụ gia kháng đông tụ (cryoprotectants) và được cấp đông nhanh để bảo quản ở nhiệt độ thấp.
• Tạp chất (Impurities): Là các thành phần không mong muốn còn sót lại trong quá trình chế biến như xương, da, vảy, nội tạng hoặc các vật thể lạ khác ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của surimi.
• Độ đông tụ (Gel strength): Chỉ số biểu thị khả năng tạo gel của surimi sau khi được gia nhiệt, là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của surimi thương phẩm.

- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

• Yêu cầu về nguyên liệu: Cá dùng để chế biến surimi phải đảm bảo độ tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất độc hại và phải được bảo quản lạnh phù hợp trước khi đưa vào chế biến.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm surimi đông lạnh sau khi rã đông phải có màu sắc đặc trưng (trắng sáng hoặc trắng ngà tùy thuộc vào loại nguyên liệu cá), cấu trúc mịn, dẻo dai, không có mùi hôi, mùi lạ hoặc mùi ươn hỏng.
• Yêu cầu về tạp chất: Hàm lượng tạp chất (như mảnh xương, da, vảy) phải nằm trong giới hạn cho phép cực kỳ nghiêm ngặt để không làm ảnh hưởng đến quá trình định hình và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
• Yêu cầu về phụ gia thực phẩm: Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến surimi đông lạnh (như đường saccharose, sorbitol, polyphosphate) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành của Bộ Y tế về danh mục và hàm lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm.