TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4835:2002

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT - ĐO ĐỘ PH - PHƯƠNG PHÁP CHUẨN
Meat and meat products - Measurement of pH - Reference method

Lời nói đầu

TCVN 4835 : 2002 thay thế TCVN 4835 : 1989;

TCVN 4835 : 2002 hoàn toàn tương đương với ISO 2917 : 1999;

TCVN 4835 : 2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F 8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để đo giá trị pH trong tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt, kể cả thịt gia cầm.

Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng hóa được và cũng dùng để thực hiện phép đo không phá hủy của thân thịt, thịt thăn và thịt bắp.

2. Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 4851 - 89 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:

3.1. Độ pH của thịt và sản phẩm thịt (pH of meat and meat products): Kết quả phép đo thu được khi thực hiện theo đúng trình tự tiến hành được quy định trong tiêu chuẩn này.

4. Nguyên tắc

Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản phẩm thịt hoặc dịch chiết của chúng.

5. Thuốc thử

Chỉ sử dụng các thuốc thử cấp tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác.

5.1. Nước, ít nhất phải sử dụng nước phù hợp với loại 3 của TCVN 4851 - 89 (ISO 3696).

Ngoài ra, nước dùng để chuẩn bị các dung dịch đệm phải là nước mới được đun sôi hoặc được làm sạch bằng nitơ không chứa cacbondioxit để loại cacbondioxit.

5.2. Dung dịch đệm, để hiệu chuẩn pH-met

Có thể sử dụng các dung dịch đệm sau:

a) các dung dịch đệm bán sẵn để sử dụng ngay, có giá trị pH đảm bảo độ chính xác ít nhất đến 0,01 đơn vị pH;

b) các dung dịch đệm được chuẩn bị từ các hỗn hợp dạng khô bán sẵn;

c) các dung dịch đệm tự chuẩn bị như mô tả trong 5.2.1 đến 5.2.3.

5.2.1. Dung dịch đệm, pH = 4,00 ở 20⁰C  

Sấy kali hydro phtalat ở nhiệt độ 110⁰C đến 130⁰C đến khối lượng không đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm.

Hòa tan 10,21 g kali hydro phtalat đã sấy như trên với khoảng 800 ml nước cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch mức và lắc đều.

Giá trị pH của dung dịch này ở 0⁰C và 10⁰C là 4,00, ở 30⁰C là 4,01.

5.2.2. Dung dịch đệm, pH = 6,88 ở 20⁰C

Sấy kali dihydro photphat (KH₂PO₄ khan) và dinatri hydro photphat (Na₂HPO₄ khan) ở nhiệt độ từ 110⁰C đến 130⁰C đến khối lượng không đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm.

Hòa tan 3,40 g KH₂PO₄ và 3,55 g Na₂HPO₄ đã sấy khô với khoảng 800 ml nước trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch mức và lắc đều.

Giá trị pH của dung dịch này ở 0⁰C là 6,98; ở 10⁰C là 6,92 và ở 30⁰C là 6,85.

Dung dịch này có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 3 tháng.

5.2.3. Dung dịch đệm, pH = 5,45 ở 20⁰C

Hòa tan 7,01 g axit xitric ngậm một phân tử nước (C₆H₈O₇.H₂O) vào khoảng 500 ml nước cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml.