TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4835:1989

(ISO 2917 – 1974)

THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT

ĐO PH

Meat and meat products

Measurement of pH

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn (trọng tài) để đo pH của thịt và các sản phẩm thịt.

Tiêu chuẩn này quy định hai quy trình đo pH đối với những sản phẩm có thể làm thành đồng nhất (điều 6), và quy trình đối với những sản phẩm không thể làm thành đồng nhất (điều 7), với mục đích nghiên cứu.

Tiêu chuẩn này phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2917-1974

1. Định nghĩa

pH của thịt và các sản phẩm thịt là kết quả của các phép đo thực hiện theo quy trình được mô tả.

Chú thích: Do nồng độ chất điện ly trong pha nước của nhiều sản phẩm thịt, tương đối cao, mặt khác, do máy đo pH được chuẩn bởi các chất đệm có hàm lượng chất điện ly thấp nên nói chung giá trị đo được, không thể đồng nhất với giá trị pH lý thuyết

2. Nguyên tắc

Đo hiệu điện thế giữa điện cực thuỷ tinh và điện cực chuẩn đặt trong mẫu thịt và sản phẩm thịt.

3. Chất làm sạch

3.1. Etanola 95% (thể tích).

3.2. Ete dietyl, bão hoà nước.

3.3. Nước cất, hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

4. Thiết bị

4.1. Máy đo pH, chia độ đến 0,1 đơn vị pH hoặc nhỏ hơn, cho phép đọc chính xác đến 0,05 đơn vị pH. Nếu không có hệ điều chỉnh nhiệt độ thì thang đo dùng để đo ở 20^oC. Thiết bị phải có đủ khả năng chống được dòng cảm ứng gây ra bởi sự tích điện hoặc dòng bên ngoài khi đo

4.2. Điện cực thuỷ tinh. Có thể dùng điện cực thuỷ tinh có hình dạng khác nhau; chẳng hạn dạng cầu, dạng nón dạng trụ hoặc dạng kim

Bảo quản điện cực thuỷ tinh với màng của nó trong nước

4.3. Điện cực chuẩn, chẳng hạn điện cực calomen hoặc điện cực bạc clorua chứa dung dịch kali clorua bão hoà

Nếu không quy định gì thì bảo quản điện cực trong dung dịch kali clorua bão hoà.

Chú thích: Điện cực chuẩn và điện cực thuỷ tinh có thể được lắp thành hệ các điện cực kết hợp. Nếu không quy định gì khác, thì bảo quản các điện cực trong nước cất.

4.4. Máy xay thịt có kích thước dùng cho phòng thí nghiệm, được lắp với một đĩa đục lỗ không lớn hơn 4mm.

5. Mẫu

5.1. Tiến hành từ mẫu đại diện khối lượng ít nhất 200 g. Theo văn bản pháp quy hiện hành.

5.2. Xác định pH ngay hoặc giữ mẫu sao cho độ pH bị thay đổi ít nhất.

6. Quy trình đối với những sản phẩm có thể làm đồng nhất

6.1. Chuẩn bị mẫu thử

Trừ trường hợp khảo sát mẫu không phá huỷ, làm đồng nhất mẫu thí nghiệm bằng cách cho mẫu qua máy xay thịt hai lần (4.4) và sau đó trộn (điều 6.6).

6.2. Lượng cân mẫu

Lấy từ mẫu thử một lượng đủ để ngâm hoặc bọc lấy các điện cực.

6.3. Hiệu chỉnh máy đo pH