TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8159 : 2009

CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991

THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN SẴN

Cooked cured ham

Lời nói đầu

TCVN 8159 : 2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991;

TCVN 8159 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN SẴN

Cooked cured ham

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn chế biến sẵn được bao gói trong các bao bì bằng vật liệu thích hợp theo mô tả trong 6.4 và 6.5 dưới đây.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn chế biến sẵn có các thành phần đặc trưng khác với quy định dưới đây. Những sản phẩm này được gọi tên theo công bố chất lượng trong đó mô tả đúng bản chất sao cho không làm người tiêu dùng hiểu lầm và không gây nhầm lẫn với sản phẩm được đề cập trong tiêu chuẩn này.

2. Mô tả

Sản phẩm được chế biến từ thịt chân sau của lợn - xẻ theo đường ngang từ phần còn lại của sườn ở vị trí gần về phía trước so với điểm cuối của xương hông. Tất cả các xương, sụn, gân và dây chằng phải được loại bỏ. Da và chất béo có thể loại bỏ hoặc không.

Thịt đùi lợn phải được xử lý và có thể được xông khói, ướp gia vị và/hoặc chất tạo hương.

Việc chế biến sẵn sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này, hình thức xử lý và bao gói phải phù hợp để đảm bảo rằng sự có mặt của sản phẩm không gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng và giữ được tính an toàn ở các điều kiện bảo quản, vận chuyển và bán theo quy định trong 6.4 và 6.5.

3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng

3.1. Thành phần nguyên liệu chính

- thịt đùi lợn chưa xử lý;

- nước muối bao gồm nước, muối thực phẩm và natri nitrit hoặc kali nitrit.

3.2. Thành phần nguyên liệu tuỳ chọn

- đường sacaroza, đường chuyển hoá, dextroza (glucoza), lactoza, maltoza, xirô glucoza (kể cả xirô ngô), mật ong;

- gia vị;

- protein đã thủy phân có hương và hòa tan trong nước;

- gelatin, loại dùng cho thực phẩm.

3.3. Yêu cầu chất lượng

3.3.1. Nguyên liệu

Các thành phần nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng thích hợp để chế biến làm thực phẩm, không có mùi và vị lạ.

3.3.2. Thành phẩm

Sản phẩm phải sạch, không thôi màu và nhiễm bẩn từ bao bì. Thịt phải đồng đều, được xử lý kỹ và sản phẩm phải có khả năng cắt được thành lát.

3.4. Hàm lượng thịt

- phần trăm trung bình khối lượng protein thịt trên khối lượng sản phẩm cơ bản không chứa chất béo, không nhỏ hơn: 18,0%;

- phần trăm tối thiểu khối lượng protein thịt trên khối lượng sản phẩm cơ bản không chứa chất béo: 16,5 % (mức tối thiểu tuyệt đối)

(đối với các sản phẩm đóng hộp, phần trăm khối lượng protein thịt được tính trên lượng chứa tổng số trong hộp và hiệu chỉnh đối với gelatin, xem 8.4, nếu bổ sung).

4. Phụ gia thực phẩm