TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11040:2015

CAC/GL 78:2011

HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT CAMPYLOBACTER VÀ SALMONELLA TRONG THỊT GÀ

Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat

Lời nói đầu

TCVN 11040:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 78-2011;

TCVN 11040:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT CAMPYLOBACTER VÀ SALMONELLA TRONG THỊT GÀ

Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat

1. Lời giới thiệu

1. Bệnh do Campylobacter và Salmonella là hai bệnh truyền qua thực phẩm xuất hiện thường xuyên nhất trên toàn thế giới và thịt gà là một trong những nguồn thực phẩm được coi là dễ gây bệnh này. Gánh nặng về dịch bệnh và chi phí cho các biện pháp kiểm tra đặc biệt cao đối với nhiều quốc gia, việc lây nhiễm Campylobacter và Salmonella1 do động vật có khả năng gây thiệt hại nghiêm trọng về thương mại.

2. Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận khung quản lý nguy cơ (RMF) như đã đề cập trong CAC/GL 63-2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) (Các nguyên tắc và hướng dẫn tiến hành đánh giá nguy cơ vi sinh vật). “Các hoạt động chính để quản lý nguy cơ” và “Xác định và lựa chọn các biện pháp quản lý nguy cơ” trong tiêu chuẩn này được xây dựng cho biện pháp kiểm soát tiềm năng ở từng bước trong chuỗi thực phẩm. Các phần tiếp theo “Thực hiện” và “Giám sát” hoàn thiện việc áp dụng tất cả các phần của RMF.

3. Tiêu chuẩn này dựa trên các điều khoản về vệ sinh thực phẩm chung đã được thiết lập và xây dựng các biện pháp kiểm soát tiềm năng cụ thể đối với Campylobacter và Salmonella trên thịt gà. Trong tiêu chuẩn này, các hướng dẫn được xây dựng trên cơ sở khoa học và đánh giá nguy cơ2 có hiệu lực. Các biện pháp kiểm soát tiềm năng dễ áp dụng ở những bước đơn lẻ hoặc các bước kết hợp được thể hiện như sau:

• Dựa trên Thực hành vệ sinh tốt (GHP). Thường là các biện pháp định tính về bản chất và dựa trên kiến thức khoa học, kinh nghiệm. Các biện pháp này thường mang tính quy tắc.

• Dựa trên mối nguy. Những biện pháp này được xây dựng từ kiến thức khoa học về mức độ kiểm soát mối nguy ở một công đoạn (hoặc một chuỗi các công đoạn) trong chuỗi thực phẩm, có cơ sở định lượng về tỉ lệ và/hoặc số lượng Campylobacter hoặc Samonella và có thể được đánh giá xác nhận hiệu quả trong kiểm soát mối nguy ở giai đoạn đó. Lợi ích của biện pháp dựa trên mối nguy không thể xác định chính xác khi thiếu đánh giá nguy cơ cụ thể; tuy nhiên việc giảm sự lây lan bệnh và/hoặc mật độ dự kiến cũng có ích cho sức khỏe của con người đáng kể3.

4. Ví dụ về biện pháp kiểm soát dựa trên mức độ định lượng kiểm soát mối nguy có đánh giá khoa học nghiêm ngặt và được xem xét trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn. Các ví dụ này chỉ có tính minh họa và việc sử dụng cần được phê chuẩn. Hướng dẫn minh họa giá trị định lượng để giảm mối nguy qua chuỗi thực phẩm và khi quyết định áp dụng, thì có thể bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5. Tiêu chuẩn này được trình bày theo dạng biểu đồ để dễ dàng áp dụng thực tế từ sản xuất đến khâu tiêu thụ liên quan đến an toàn thực phẩm. Dạng biểu đồ này như sau:

• Thể hiện sự khác nhau và sự tương đồng trong việc tiếp cận đối với các biện pháp kiểm soát Campylobacter và Salmonella.

• Minh họa mối quan hệ giữa các biện pháp kiểm soát được áp dụng ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi thực phẩm.

• Nêu bật những chỗ thiếu về dữ liệu liên quan đến chứng minh khoa học/đánh giá xác nhận khoa học đối với các bi