Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5836:1994 do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm tôm thịt luộc chín đông lạnh phục vụ cho mục đích xuất khẩu. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất cho sản phẩm tôm thịt luộc chín đông lạnh được chế biến từ các loài tôm biển, tôm nước ngọt hoặc tôm nước lợ, đã qua xử lý bóc vỏ, bỏ đầu, luộc chín và cấp đông nhanh.
• Sản phẩm được sản xuất nhằm mục đích xuất khẩu, đáp ứng các yêu cầu khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm của thị trường quốc tế.

Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn

Để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong việc đánh giá chất lượng, TCVN 5836:1994 viện dẫn các tiêu chuẩn liên quan bao gồm:

• Các tiêu chuẩn Việt Nam về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn về phương pháp thử cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu lý - hóa và phân tích vi sinh vật.
• Quy chuẩn kỹ thuật về nguồn nước sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.

Điều 3: Phân loại và Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Quy định chi tiết về phân loại sản phẩm và chất lượng nguyên liệu đầu vào:

• Phân loại sản phẩm: Tôm thịt luộc chín đông lạnh được phân loại dựa trên loài tôm (tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm nghệ...) và quy cách chế biến (còn đuôi hoặc không còn đuôi).
• Yêu cầu nguyên liệu: Tôm nguyên liệu dùng để chế biến phải là tôm tươi, không bị ươn hỏng, không có mùi lạ, vỏ tôm không bị mềm nhũn hoặc biến màu nghiêm trọng. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng kỹ thuật ngay sau khi đánh bắt và vận chuyển về nhà máy.
• Nước và đá dùng trong chế biến: Phải sạch, đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế, không chứa các tác nhân gây ô nhiễm sinh học hoặc hóa học.

Điều 4: Yêu cầu cảm quan và chất lượng thành phẩm

Điều khoản này thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể về trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông và luộc chín:

• Trạng thái bên ngoài: Thịt tôm phải săn chắc, có độ đàn hồi đặc trưng, không bị bở hoặc nát. Các đốt cơ thịt liên kết chặt chẽ.
• Màu sắc: Màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài tôm sau khi luộc chín (ví dụ: màu đỏ hồng đối với tôm sú, tôm thẻ). Không có vết đen hoặc biến màu bất thường trên thân tôm.
• Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của tôm luộc chín, vị ngọt đặc trưng, tuyệt đối không có mùi khai, mùi hôi, mùi mốc hoặc các mùi vị lạ khác.
• Tạp chất: Sản phẩm không được phép lẫn các tạp chất lạ như đất, cát, tóc, mảnh kim loại hoặc các dị vật khác.