Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 về Sữa đặc có đường - Quy định kỹ thuật do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 5539:1991, mang tính chất định hướng và bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu sữa đặc có đường tại thị trường Việt Nam nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với sản phẩm sữa đặc có đường được đóng hộp hoặc bao gói kín, phục vụ trực tiếp cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp và gia đình.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các loại sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi, sữa bột, chất béo sữa, đường tinh luyện và nước, có hoặc không bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng khác (như vitamin, khoáng chất).

Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, văn bản quy định việc tham chiếu đến các tiêu chuẩn quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn này là công cụ bắt buộc để thực hiện việc kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu sữa và sản phẩm sữa để tiến hành phân tích hóa lý và vi sinh.
• Các tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý cốt lõi như: hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo sữa, hàm lượng đường sucrose, hàm lượng protein và độ axit của sữa.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y và các chất độc hại khác có thể nhiễm vào sữa trong quá trình chăn nuôi và chế biến.

Điều 3: Định nghĩa và Phân loại sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý chuẩn hóa và phân loại chi tiết các dòng sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trường:

• Định nghĩa: Sữa đặc có đường là sản phẩm thu được bằng cách loại bớt một phần nước từ sữa tươi hoặc sữa bột pha lại, có bổ sung đường sucrose (đường kính) với hàm lượng đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hoặc bằng bất kỳ quy trình công nghệ nào khác tạo ra sản phẩm có thành phần và đặc tính tương tự.
• Phân loại sản phẩm: Dựa vào hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa, sản phẩm được phân chia thành các loại chính bao gồm: Sữa đặc có đường nguyên kem (sweetened condensed whole milk), sữa đặc có đường tách béo một phần (sweetened condensed partly skimmed milk), sữa đặc có đường tách béo hoàn toàn (sweetened condensed skimmed milk), và sữa đặc có đường hàm lượng béo cao (sweetened condensed high-fat milk).

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi

Đây là nội dung trọng tâm quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc mà mọi sản phẩm sữa đặc có đường phải đạt được trước khi lưu thông trên thị trường:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Tất cả nguyên liệu dùng trong chế biến sữa đặc có đường phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sữa tươi nguyên liệu, sữa bột, chất béo sữa (bơ, khan béo sữa) và đường sucrose phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc gia tương ứng. Nước dùng để chế biến và phối trộn phải là nước sạch, đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải đạt các tiêu chí cảm quan khắt khe bao gồm: Màu sắc từ trắng ngà đến màu kem nhạt, đồng đều toàn bộ khối sữa; Trạng thái mịn, đồng nhất, không bị vón cục, không có tinh thể đường thô kích thước lớn có thể cảm nhận được bằng lưỡi, không bị tách bơ hay tách nước; Mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa và đường, ngọt sắc, tuyệt đối không có mùi vị lạ như mùi khét, mùi chua, vị đắng hay mùi ôi dầu.
• Yêu cầu lý - hóa: Tiêu chuẩn quy định cụ thể giới hạn tối thiểu và tối đa cho các chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với từng loại sữa đặc có đường (nguyên kem, tách béo, béo cao) bao gồm: Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu; Hàm lượng chất khô không béo của sữa tối thiểu; Hàm lượng protein trong chất khô không béo của sữa tối thiểu; Hàm lượng đường sucrose bổ sung phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo tính bảo quản tự nhiên của sản phẩm mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản.