Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:2020 về Dưa chuột dầm quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm dưa chuột dầm đóng gói sẵn dành cho mục đích tiêu dùng trực tiếp. Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chi tiết từ khâu nguyên liệu, chế biến cho đến thành phẩm nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các sản phẩm dưa chuột dầm được chế biến từ dưa chuột tươi thuộc các giống thương mại phù hợp.
• Sản phẩm được đóng kín trong bao bì chứa cùng với môi trường đóng hộp thích hợp (như giấm, muối, đường, gia vị) và được xử lý bằng nhiệt hoặc các biện pháp vật lý khác để bảo đảm khả năng bảo quản lâu dài.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dưa chuột muối lên men truyền thống chưa qua xử lý nhiệt hoặc các sản phẩm dưa chuột bán thành phẩm phục vụ cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Để áp dụng tiêu chuẩn này, các tổ chức và doanh nghiệp cần tham chiếu đến các tiêu chuẩn quốc gia liên quan về vệ sinh thực phẩm, ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và các phương pháp thử nghiệm hóa lý.
• Các tài liệu viện dẫn cốt lõi bao gồm TCVN 5603 (về nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và TCVN 7087 (về ghi nhãn thực phẩm), cùng các tiêu chuẩn xác định khối lượng tịnh, hàm lượng muối và độ axit của sản phẩm rau quả đóng hộp.

Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày (Điều 3)

Tiêu chuẩn phân loại và định nghĩa rõ ràng các dạng sản phẩm dưa chuột dầm lưu thông trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Dưa chuột dầm là sản phẩm được chuẩn bị từ dưa chuột tươi, sạch, lành lặn, đã được rửa sạch và loại bỏ các phần không ăn được, sau đó được ngâm trong môi trường lỏng thích hợp và xử lý nhiệt để đạt độ chín sinh học ổn định.
• Các dạng trình bày chính:
  • Nguyên quả (Whole): Quả dưa chuột được giữ nguyên hình dạng tự nhiên, có kích thước đồng đều.
  • Bổ đôi (Halves): Quả dưa chuột được cắt dọc thành hai phần bằng nhau.
  • Cắt dọc/Bổ múi (Quarters/Spears): Quả dưa chuột được cắt dọc thành bốn phần hoặc nhiều phần bằng nhau.
  • Cắt lát (Slices/Rings): Quả dưa chuột được cắt ngang thành các lát mỏng có độ dày tương đối đồng đều.
  • Cắt hạt lựu (Diced): Quả dưa chuột được cắt thành các khối nhỏ hình lập phương.
• Phân loại theo môi trường đóng hộp: Sản phẩm có thể được trình bày dưới dạng dầm giấm (độ axit cao), dầm muối (lên men hoặc không lên men) hoặc dầm ngọt tùy thuộc vào công thức phối trộn của nhà sản xuất.

Thành phần cấu tạo và yếu tố chất lượng (Điều 4)

Đây là nội dung kỹ thuật quan trọng nhất quy định các tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu mà sản phẩm phải đạt được trước khi đưa ra thị trường:

• Thành phần cơ bản:
  • Dưa chuột tươi phải đạt độ chín công nghệ phù hợp, không bị sâu bệnh, dập nát hoặc hư hỏng cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
  • Môi trường đóng hộp bao gồm nước, giấm ăn (giấm chưng cất hoặc giấm lên men tự nhiên), muối thực phẩm, đường hoặc các chất tạo ngọt tự nhiên khác.
• Thành phần cho phép khác: Các loại gia vị, thảo mộc tự nhiên (như tỏi, hành, thì là, hạt tiêu, ớt), dầu thực vật tinh luyện, và các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
• Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:
  • Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của dưa chuột dầm, không bị thâm đen hoặc biến màu bất thường do quá trình oxy hóa.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của dưa chuột kết hợp với các gia vị phối trộn, vị chua ngọt hoặc mặn hài hòa, không có mùi vị lạ như mùi mốc, mùi khú hoặc vị đắng bất thường.
  • Cấu trúc: Quả hoặc miếng dưa chuột phải giữ được độ giòn đặc trưng, không bị mềm nhũn, bở hoặc rỗng ruột quá mức.
• Khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ phần trăm đối với các khuyết tật như quả bị lệch cỡ, quả bị cong vẹo dị dạng, quả bị tổn thương do côn trùng, và giới hạn hàm lượng cát sạn không hòa tan trong axit nhằm bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý kỹ thuật quan trọng để các cơ quan quản lý tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm lưu thông trên thị trường, đồng thời giúp các doanh nghiệp sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ và nâng cao năng lực cạnh tranh.