Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9694:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 7560:1995, quy định các hướng dẫn kỹ thuật chi tiết về phương pháp bảo quản và vận chuyển lạnh đối với dưa chuột (Cucumis sativus L.) nhằm duy trì chất lượng tối ưu cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến công nghiệp. Dưới đây là tóm tắt chuyên sâu nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này cung cấp các chỉ dẫn kỹ thuật về phương pháp bảo quản và vận chuyển lạnh đối với dưa chuột thuộc loài Cucumis sativus L., được sử dụng để ăn tươi trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến.
• Các hướng dẫn trong tiêu chuẩn áp dụng đồng thời cho cả dưa chuột được canh tác ngoài trời và dưa chuột được trồng trong nhà kính.
• Phạm vi của tiêu chuẩn giới hạn trong các phương pháp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm thông thường trong kho lạnh hoặc phương tiện vận chuyển lạnh, không áp dụng cho các phương pháp bảo quản đặc biệt khác như bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (CA).

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này áp dụng các quy định kỹ thuật từ tài liệu viện dẫn quan trọng là TCVN 4885 (ISO 2169) về Quả và rau - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và đo lường. Việc đo lường các thông số vật lý như nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí trong quá trình bảo quản dưa chuột phải tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn viện dẫn này.

- Thu hoạch và đưa vào kho bảo quản (Điều 3)

• Yêu cầu về độ chín khi thu hoạch: Dưa chuột phải được thu hoạch khi đạt đến độ chín thích hợp cho việc tiêu dùng hoặc chế biến. Quá trình thu hoạch cần được thực hiện cẩn thận bằng tay để tránh tối đa các tổn thương cơ học như trầy xước vỏ hoặc dập nát thịt quả.
• Tiêu chuẩn chất lượng quả đưa vào bảo quản: Quả dưa chuột được lựa chọn đưa vào kho lạnh phải đảm bảo các tiêu chí chất lượng nghiêm ngặt bao gồm: quả phải tươi, lành lặn, sạch sẽ, không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ, không bị dập nát, nứt nẻ hoặc có vết thương hở.
• Kiểm soát sâu bệnh và khuyết tật: Loại bỏ hoàn toàn những quả có dấu hiệu bị sâu bệnh phá hoại, bị nấm mốc tấn công hoặc có các khuyết tật sinh lý nghiêm trọng. Quả dưa không được bị dị dạng quá mức hoặc có dấu hiệu héo úa rõ rệt trước khi đưa vào bảo quản.
• Phân loại và bao gói: Trước khi xếp kho, dưa chuột cần được phân loại đồng đều theo kích cỡ và chất lượng. Bao bì sử dụng (như thùng carton, sọt nhựa) phải sạch sẽ, thông thoáng, có thiết kế phù hợp để bảo vệ quả khỏi va đập vật lý và tạo điều kiện cho luồng khí lạnh lưu thông dễ dàng.
• Thời gian đưa vào kho lạnh: Khoảng thời gian từ lúc thu hoạch đến khi đưa dưa chuột vào môi trường lạnh phải được rút ngắn tối đa (lý tưởng nhất là trong vòng vài giờ sau khi hái) nhằm ngăn chặn sự suy giảm chất lượng, hạn chế sự mất nước và kìm hãm quá trình hô hấp của quả.

- Điều kiện bảo quản và vận chuyển lạnh tối ưu (Điều 4)

• Nhiệt độ bảo quản tối ưu: Nhiệt độ thích hợp nhất để bảo quản dưa chuột dao động trong khoảng từ 10 độ C đến 12 độ C. Dưa chuột là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp; nếu bảo quản dưới 10 độ C (đặc biệt là dưới 7 độ C), quả sẽ dễ bị tổn thương do lạnh (chilling injury), biểu hiện bằng các vết lõm úng nước trên vỏ, dễ bị thối rữa nhanh chóng sau khi đưa ra môi trường nhiệt độ thường.
• Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối trong kho lạnh hoặc phương tiện vận chuyển phải được duy trì ở mức rất cao, từ 90% đến 95%. Mức độ ẩm này giúp ngăn ngừa tối đa sự mất nước qua vỏ, giữ cho quả dưa luôn căng mọng, không bị héo và duy trì được độ giòn tự nhiên.
• Sự lưu thông không khí: Cần duy trì tốc độ tuần hoàn không khí vừa đủ để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm được phân bổ đồng đều khắp các vị trí trong kho, đồng thời tránh hiện tượng đọng sương (ngưng tụ nước) trên bề mặt quả dưa chuột, vốn là nguyên nhân chính gây thối hỏng do nấm.
• Thời hạn bảo quản dự kiến: Khi đáp ứng đầy đủ các điều kiện tối ưu về nhiệt độ và độ ẩm nêu trên, thời gian bảo quản dưa chuột có thể kéo dài từ 10 đến 14 ngày mà vẫn giữ được chất lượng thương phẩm tốt. Sau thời gian này, chất lượng quả sẽ suy giảm dần do quá trình già hóa tự nhiên.
• Khả năng tương thích khi bảo quản chung: Tuyệt đối không bảo quản dưa chuột chung với các loại quả sinh ra nhiều khí ethylene (như chuối, táo, cà chua, lê) vì khí ethylene sẽ thúc đẩy nhanh quá trình chín vàng, làm mềm quả và làm giảm nghiêm trọng thời hạn bảo quản của dưa chuột.