Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12376:2018 về Nguyên tắc và hướng dẫn thực hiện quy trình quản lý nguy cơ vi sinh vật được ban hành năm 2018, cung cấp các nguyên tắc cơ bản và hướng dẫn mang tính hệ thống nhằm quản lý các nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm. Tiêu chuẩn này hướng tới việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong hoạt động thương mại thực phẩm toàn cầu.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

TCVN 12376:2018 áp dụng đối với các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, các tổ chức, cá nhân tham gia vào chuỗi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, cũng như các đơn vị nghiên cứu và đánh giá an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này đưa ra khung pháp lý và kỹ thuật để thiết lập, thực hiện và giám sát các biện pháp quản lý nguy cơ vi sinh vật từ trang trại đến bàn ăn.

Các nguyên tắc cốt lõi trong quản lý nguy cơ vi sinh vật

• Bảo vệ sức khỏe con người: Đây là mục tiêu tối cao và là trọng tâm của mọi quyết định quản lý nguy cơ vi sinh vật.
• Dựa trên cơ sở khoa học: Các quyết định quản lý nguy cơ phải được xây dựng dựa trên kết quả đánh giá nguy cơ khoa học, khách quan và cập nhật.
• Tính minh bạch và nhất quán: Quy trình quản lý nguy cơ cần được thực hiện một cách minh bạch, có sự tham gia và trao đổi thông tin chặt chẽ giữa các bên liên quan bao gồm cơ quan quản lý, doanh nghiệp và người tiêu dùng.
• Tính linh hoạt: Các biện pháp quản lý phải được xem xét và điều chỉnh định kỳ dựa trên các thông tin khoa học mới hoặc sự thay đổi của thực tiễn sản xuất.

Mục tiêu an toàn thực phẩm (Food Safety Objective - FSO)

• Định nghĩa và vai trò: Mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) là tần suất tối đa và/hoặc nồng độ của một mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm tại thời điểm tiêu dùng, nhằm đạt được mức độ bảo vệ sức khỏe thích hợp (ALOP).
• Thẩm quyền thiết lập: FSO do các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền thiết lập dựa trên các dữ liệu dịch tễ học, đánh giá nguy cơ và mức độ chấp nhận rủi ro của quốc gia.
• Ý nghĩa thực tiễn: FSO đóng vai trò là cầu nối giữa các mục tiêu sức khỏe cộng đồng vĩ mô và các chỉ tiêu kỹ thuật cụ thể mà các doanh nghiệp thực phẩm phải đạt được trong quá trình sản xuất.

Mục tiêu thực hiện (Performance Objective - PO)

• Định nghĩa và vai trò: Mục tiêu thực hiện (PO) là tần suất tối đa và/hoặc nồng độ của một mối nguy vi sinh vật tại một công đoạn cụ thể trong chuỗi thực phẩm trước khi sản phẩm được tiêu dùng.
• Mối liên hệ với FSO: PO được thiết lập ở các công đoạn trung gian (như sau khi giết mổ, sau khi thanh trùng hoặc trước khi phân phối) nhằm đảm bảo rằng khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng, mức độ nguy cơ không vượt quá giới hạn quy định tại FSO.
• Trách nhiệm áp dụng: Các doanh nghiệp thực phẩm có trách nhiệm thiết lập và kiểm soát các PO phù hợp với quy trình công nghệ của mình, đảm bảo tính khả thi và hiệu quả của các biện pháp kiểm soát vi sinh vật.

Tiêu chí thực hiện và các biện pháp kiểm soát quy trình

• Tiêu chí thực hiện (Performance Criteria - PC): Là yêu cầu cụ thể cần đạt được tại một công đoạn (ví dụ: quá trình gia nhiệt phải đảm bảo tiêu diệt 5-log vi khuẩn Salmonella).
• Tiêu chí quá trình và sản phẩm: Thiết lập các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoạt độ nước (aw) để kiểm soát sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có hại.
• Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Doanh nghiệp phải chứng minh bằng thực nghiệm hoặc tài liệu khoa học rằng các biện pháp kiểm soát được áp dụng thực sự có khả năng đạt được PO và FSO đã đề ra.
• Giám sát và kiểm chứng (Monitoring & Verification): Thực hiện giám sát thường xuyên các thông số quá trình và lấy mẫu kiểm nghiệm định kỳ để đảm bảo hệ thống quản lý nguy cơ hoạt động ổn định và hiệu quả.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12376:2018 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp các doanh nghiệp thực phẩm chuẩn hóa quy trình kiểm soát an toàn vi sinh vật, đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường trong nước và quốc tế, đồng thời hỗ trợ cơ quan quản lý trong việc xây dựng các chính sách an toàn thực phẩm dựa trên bằng chứng khoa học.