Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 178-1991 (được soát xét năm 1995), quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tấm lõi và bột lúa mì cứng dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần thiết yếu, các yếu tố chất lượng và quy định về phụ gia thực phẩm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với tấm lõi lúa mì cứng và bột lúa mì cứng được chế biến từ lúa mì cứng (Triticum durum Desf.) để sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác (như mì ống, mì sợi). Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:

• Các sản phẩm được chế biến từ lúa mì thường (Triticum aestivum L.).
• Các sản phẩm bột lúa mì thông thường dùng để làm bánh mì hoặc bánh nướng khác.
• Các sản phẩm đã qua xử lý nhiệt hoặc các quy trình chế biến đặc biệt khác làm thay đổi tính chất tự nhiên của tinh bột và protein.

Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn phân định rõ ràng hai loại sản phẩm chính từ lúa mì cứng bao gồm:

• Tấm lõi lúa mì cứng (Semolina): Là sản phẩm dạng hạt mịn, thu được từ quá trình nghiền và sàng lọc nội nhũ của hạt lúa mì cứng (Triticum durum Desf.). Trong quá trình này, lớp vỏ cám và mầm hạt đã được loại bỏ hầu như hoàn toàn.
• Bột lúa mì cứng (Durum wheat flour): Là sản phẩm dạng bột mịn, thu được bằng cách nghiền mịn nội nhũ của hạt lúa mì cứng (Triticum durum Desf.), loại bỏ phần lớn vỏ cám và mầm hạt.

Điều 3: Thành phần thiết yếu và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu lý - hóa bắt buộc để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm khi lưu thông trên thị trường:

• Nguyên liệu đầu vào: Lúa mì cứng được sử dụng để chế biến phải đảm bảo sạch, an toàn, không bị mốc, không chứa các chất độc hại và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nông sản hiện hành.
• Độ ẩm (Moisture content): Hàm lượng ẩm tối đa cho phép là 14,5% khối lượng (m/m). Giới hạn này cực kỳ quan trọng để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại trong quá trình bảo quản.
• Hàm lượng protein (Protein content): Hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 11,5% tính theo chất khô (N x 5,7). Chỉ số này quyết định cấu trúc và độ dai đặc trưng của các sản phẩm chế biến từ lúa mì cứng như mì ống.
• Hàm lượng tro (Ash content):
  • Đối với tấm lõi lúa mì cứng: Hàm lượng tro tối đa không được vượt quá 0,95% tính theo chất khô (hoặc mức giới hạn khác tùy thuộc vào quy định quốc gia nhưng không vượt quá 1,25%).
  • Đối với bột lúa mì cứng: Hàm lượng tro tối đa không được vượt quá 1,30% tính theo chất khô (hoặc tối đa 2,10% đối với một số loại bột đặc thù).
• Tro không tan trong axit (Acid-insoluble ash): Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) tối đa là 0,1% tính theo chất khô, nhằm kiểm soát lượng tạp chất cát, bụi đất lẫn vào sản phẩm.
• Cỡ hạt (Particle size): Sản phẩm phải đạt độ mịn và kích thước hạt đặc trưng theo quy trình công nghệ chuẩn vị. Đối với tấm lõi, tỷ lệ hạt lọt qua sàng có kích thước mắt lưới quy định phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo tính đồng nhất.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong tấm lõi và bột lúa mì cứng phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm:

• Chất xử lý bột (Flour treatment agents): Chỉ được phép sử dụng các chất xử lý bột nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius) và quy định pháp luật Việt Nam hiện hành.
• Giới hạn sử dụng: Các chất này chỉ được dùng với hàm lượng tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn (đúng nguyên tắc GMP) và không được gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Enzyme: Các chế phẩm enzyme tự nhiên (như amylase) có thể được bổ sung để hỗ trợ quá trình công nghệ, với điều kiện phải được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt.