Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11427:2016 (CAC/GL 4-1989)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11427:2016 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/GL 4-1989. Đây là văn bản hướng dẫn kỹ thuật quan trọng, thiết lập các nguyên tắc và khung pháp lý chung cho việc sử dụng các sản phẩm protein thực vật (VPP - Vegetable Protein Products) trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này hướng tới việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo tính trung thực trong thương mại thực phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho lưu thông hàng hóa toàn cầu.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn, cụ thể bao gồm:

• Áp dụng đối với tất cả các sản phẩm protein thực vật (VPP) được bổ sung vào thực phẩm với các mục đích công nghệ, dinh dưỡng hoặc thay thế.
• Hướng dẫn cách thức phối trộn, chế biến và ghi nhãn đối với các thực phẩm có chứa VPP nhằm đảm bảo tính minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.
• Không áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật được sử dụng trực tiếp như thực phẩm độc lập mà không qua quá trình chế biến phối trộn với các thành phần khác.

Điều 2: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu trong toàn bộ văn bản:

• Sản phẩm protein thực vật (VPP): Là các sản phẩm thực phẩm được thu hoạch và chế biến từ các nguồn thực vật (như đậu nành, lúa mì, đậu hà lan...) bằng cách loại bỏ một phần hoặc hầu hết các thành phần phi protein (như carbohydrate, chất béo, nước) để thu được hàm lượng protein tập trung cao.
• Thực phẩm thông thường bổ sung VPP: Là các sản phẩm thực phẩm truyền thống được bổ sung thêm VPP nhằm cải thiện đặc tính vật lý hoặc giá trị dinh dưỡng.
• Sản phẩm giả lập (Analogue products): Là các thực phẩm được thiết kế để bắt chước hình dáng, mùi vị, cấu trúc của các sản phẩm gốc (thường là thịt, sữa, trứng) nhưng thành phần protein chủ yếu hoặc toàn bộ là từ thực vật.

Điều 3: Nguyên tắc chung về việc sử dụng VPP

Việc đưa VPP vào thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc cốt lõi sau:

• An toàn thực phẩm: VPP được sử dụng phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất độc hại, kim loại nặng hoặc vi sinh vật vượt quá mức cho phép.
• Không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng: Việc sử dụng VPP không được dùng để che giấu khuyết tật của sản phẩm hoặc làm giả các sản phẩm chất lượng cao hơn. Tên gọi và cách trình bày sản phẩm phải phản ánh đúng bản chất của thực phẩm.
• Bảo toàn giá trị dinh dưỡng: Việc bổ sung hoặc thay thế bằng VPP không được làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng tổng thể của thực phẩm so với sản phẩm truyền thống tương đương, trừ khi có công bố rõ ràng trên nhãn.

Điều 4: Các khía cạnh sử dụng cụ thể của VPP trong thực phẩm

Tiêu chuẩn phân loại việc sử dụng VPP thành ba mục đích chính:

• Sử dụng vì mục đích công nghệ (chức năng): VPP được thêm vào thực phẩm với hàm lượng nhỏ nhằm tận dụng các đặc tính chức năng vật lý như khả năng liên kết nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, giữ khí hoặc tạo cấu trúc dai, giòn cho sản phẩm (ví dụ trong giò chả, xúc xích, bánh mì).
• Sử dụng vì mục đích dinh dưỡng: VPP được dùng để làm phong phú thêm hàm lượng protein tổng số hoặc để cân bằng, tối ưu hóa chỉ số axit amin của thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm dành cho trẻ em, người ăn kiêng hoặc người có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
• Sử dụng làm chất thay thế hoặc chất độn: VPP được sử dụng với tỷ lệ lớn để thay thế một phần hoặc toàn bộ protein động vật (như thịt, cá, sữa) nhằm giảm giá thành sản xuất hoặc phục vụ cho xu hướng tiêu dùng thuần chay, ăn chay. Trong trường hợp này, việc ghi nhãn phải cực kỳ rõ ràng để người tiêu dùng nhận biết được tỷ lệ thay thế.